Berenklauwen met kimchi-kaasvulling

Bereiding

1. Meng voor het croissantdeeg de bloem, het water, de melk, de kristalsuiker, 40 g roomboter, de gist en het zout in de kom van een standmixer met deeghaak en mix 6 minuten op lage tot middelhoge snelheid.

2. Verhoog de snelheid en kneed nog 8 minuten, tot je een glad deeg hebt. Vorm een platte schijf van het deeg (geen bal), dek af met folie en bewaar tot de volgende dag (8-12 uur) in de koelkast.

3. Snijd de 280 g koude roomboter in plakken van 1,25 cm. Leg ze in een vierkant van 15 bij 15 cm tussen 2 vellen bakpapier.

4. Sla met een deegroller plat tot een vierkant van circa 17 bij 17 cm en 1 cm dik. Wikkel de roomboter in bakpapier en bewaar tot gebruik in de koelkast.

5. Rol de volgende dag het deeg uit tot een vierkant van 26 bij 26 cm. Haal de roomboter uit de koelkast en maak iets soepel door ook wat uit te rollen.

6. Leg de roomboter in een ruit op het deeg en vouw de punten over de roomboter zodat deze volledig ingesloten is.

7. Rol uit tot een rechthoekige lap van 20 bij 60 cm. Vouw beide uiteinden naar elkaar toe. Zorg dat de naad op 2⁄3 van het deeg zit.

8. Vouw het deeg daarna dubbel. Op deze manier zitten de twee naden niet op dezelfde plek. Draai het deeg een kwartslag, rol opnieuw uit tot 20 bij 60 cm.

9. Vouw beide uiteinden nogmaals naar elkaar toe, met de naad weer op 2⁄3 van het deeg. Laat het deeg na het lamineren 30 minuten in de vriezer en 30 minuten in de koeling rusten.

10. Meng voor de kimchi-kaasvulling alle ingrediënten door elkaar en zet apart.

11. Rol het deeg, als het gekoeld is na het lamineren, uit tot een rechthoek van 60 bij 40 cm en 3,5 mm dik. Verdeel de vulling in een smalle baan over de onderste helft van het deeg.

12. Vouw de bovenste helft van het deeg over de vulling en duw de randen goed aan. Snijd de lap in repen van 5 cm breed.

13. Leg de repen met de dichte kant naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Maak 4-5 inkepingen met een scherp mes in het deeg, tot net voor de dichte rand.

14. Buig de repen in de vorm van een halvemaan, zodat de inkepingen iets open gaan staan. Leg de berenklauwen op een bakplaat met genoeg ruimte ertussen.

15. Laat rijzen op 25–27 °C met verhoogde luchtvochtigheid om uitdroging te voorkomen. Zet een bak met water in de oven en zet er een aquariumverwarmer in. Deze kun je instellen op 27 °C. Hierdoor neemt de temperatuur en de luchtvochtigheid in de oven toe.

16. Laat de berenklauwen zo’n 2,5 tot 3 uur rijzen. Als ze klaar zijn, wiebelen ze een beetje als je de bakplaat beweegt en zie je de laagjes aan de zijkant.

17. Meng voor het eimengsel de eidooier met de melk of het water. Bestrooi met de sesamzaad-topping.

18. Verwarm de oven voor tot 220 °C (hetelucht) of 240 °C (onder- en bovenwarmte). Meng de eidooier met de melk of het water en bestrijk de berenklauwen ermee.

19. Wij bakken 11 minuten op 200 °C en daarna 4 minuten op 220 °C, maar elke oven is anders. Houd het bakproces goed in de gaten.

20. Pas de temperatuur eventueel naar boven of beneden aan als de kleuring te snel of te langzaam gaat. Bak minimaal 15 tot 20 minuten, omdat de meeste ovens thuis minder krachtig zijn.

21. Laat 10 minuten afkoelen voor je ze eet.