Carpaccio van coquilles met passievrucht

Bereiding

1. Halveer de passievruchten. Wrijf het vruchtvlees door een zeef en vang het sap op. Bewaar een aantal pitjes om te garneren. Klop de olie door het sap en breng op smaak met zout en peper. Was het basilicum en snijd de blaadjes in dunne reepjes. Snijd de cress los.

2. Wrik de coquilles open met een breed mes en snijd daarbij vlak langs de platte zijde van de schelp om de coquille los te maken. Maak met een lepel de witte spier los van het oranje gedeelte (het koraal). Snijd de coquilles met een zeer scherp mes in de lengte in dunne plakjes. Verdeel de plakjes dakpansgewijs over 4 borden.

3. Verdeel de passievruchtdressing royaal over de coquilles. Verdeel er wat passievruchtpitjes overheen. Bestrooi met versgemalen zwarte peper en fleur de sel. Verdeel het basilicum en de cress over de carpaccio. Dien direct op.