Coquille met merg, macadamianoten en knolselderij
Uitdagend
Advertentie
Bereiding
Begin een dag van tevoren. Zet het kalfsmerg 1 dag weg op water met een beetje zout.
Schil de volgende dag voor de knolselderijbouillon 2 knolselderijen en pers deze uit met de sapcentrifuge. Kook het knolselderijsap kort en zeef het door een schone doek. Breng de heldere knolselderijbouillon op smaak met zout en witte balsamico. Week wat houtsnippers in water. Rook de helft van de knolselderijbouillon ca. 5 minuten op de Big Green Egg. Bind indien nodig met een beetje xantana.
Pel de zwarteknoflookteentjes voor de zwarteknoflookpuree. Bak ze kort in een beetje olie. Voeg de kippenbouillon toe en kook het geheel een beetje in. Pureer met de staafmixer. Voeg de inktvisinkt toe en breng de puree op smaak met zout en een beetje cayennepeper. Voeg de agar-agar toe, breng het geheel aan de kook en laat ca. 1 minuut koken. Laat afkoelen en pureer fijn in de blender.
Schil voor de knolselderijpuree 1/2 knolselderij en snijd hem in blokjes. Stoom in ca. 12 minuten gaar. Pureer de knolselderij met 25 g boter en de room glad in de blender. Breng op smaak met zout. Bewaar de puree in een spuitflesje en houd hem warm.
Breng de lapsangthee en 50 ml van de niet gerookte knolselderijbouillon aan de kook. Voeg de macadamianoten toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg een beetje boter toe zodat de noten mooi worden geglaceerd.
Spoel het merg grondig met koud water. Snijd het merg met een warm mes in strakke plakjes en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm. Steek de coquilles voorzichtig open. Maak ze goed schoon, zorg ervoor dat er geen gruis meer op zit. Rooster de coquilles vlak voor het serveren op 180°C -200°C op het rooster van de Big Green Egg. Snijd de coquilles eenmaal doormidden en bestrooi ze met grof zeezout. Steek de Oost-Indischekersbladeren uit met een kleine ronde uitsteekvorm.
Zet stippen knolselderijpuree op het bord. Leg er een plakje merg bovenop. Leg er een macadamianoot tegenaan. Leg de coquille erop. Maak stippen van de zwarte knoflookpuree op het bord en schep om het hele gerecht de gerookte knolselderijbouillon en een paar druppels kerrieolie. Leg de blaadjes Oost-Indische kers als laatste op het bord.