De chef en zijn EGG – 12 groentebereidingen

Bereiding

1. Verwarm de Big Green Egg tot 200°C. Maak de rode spitskool schoon en snijd hem in fijne reepjes. Marineer de kool ca. 30 minuten in een beetje olijfolie, het limoen- en citroensap, zout en peper, zodat hij zacht wordt.

2. Pof de paprika op de EGG tot hij donker keurt aan de buitenkant, draai hem daarbij regelmatig om. Doe de paprika in een bak en dek hem af met vershoudfolie, zo laat het vel los. Pel de paprika, maak hem schoon en snijd hem fijn. Breng op smaak met wat olijfolie, peterselie, bieslook zout en peper.

3. Maak de bloemkolen schoon en halveer ze. Snijd uit de kern van beide bloemkolen verticaal 2 grote plakken, zodat de plakken heel blijven dankzij de stronk. Blancheer de plakken ca. 3 minuten in kokend water. Grill de bloemkool daarna op de EGG tot er grillstrepen ontstaan.

4. Maak de krieltjes schoon en halveer ze. Gaar ze ca. 10 minuten in een beetje groentebouillon, wat boter, een takje tijm, zout en peper. Maak de courgette schoon en halveer hem. Snijd een helft in de lengte in dunne lamellen en marineer ze in wat olijfolie, zout en peper.

5. Maak een panade van het broodkruim of panko, wat peterselie, de helft van de geraspte citroenschil, zout en peper. Snijd de overige courgette in 1 cm brede repen van ca. 3 cm lang. Wentel de stukken in de bloem, het eiwit en dan in de panade. Frituur op 180°C tot ze goedbruin zijn.

6. Schil de oerwortels. Gaar de wortels ca. 10 minuten in een beetje groentebouillon, een beetje boter, zout en peper. Blancheer de doperwten 1-2 minuten in water met wat zout. Breng op smaak met een beetje groentebouillon en boter. Stoof de zeekraal kort in wat olijfolie met een beetje groentebouillon. Laat het geheel niet droogkoken. Breng op smaak met wat peper.

7. Maak de little gems schoon en halveer ze in de lengte. Rooster de helften kort op de EGG. Breng de little gems op smaak met wat olijfolie, geraspte citroenschil, zout en peper.

8. Schik alle groentebereidingen rondom de plakken bloemkool op borden.