Demi-glace: voor zwartepepersaus en karamel-balsamicosaus

Bereiding

1. Was voor de demi-glace de botten en dep ze droog. Schil de wortels, was ze en snijd ze in blokjes. Schil de knolselderij, was hem en snijd hem in blokjes. Pel de uien en hak ze grof. Verhit de olie in een grote braadpan en bak de botten kort op hoog vuur. Keer af en toe om. Voeg de wortels, de knolselderij en de uien toe en bak kort mee. Roer de tomatenpuree erdoorheen en bak kort mee.

2. Blus af met de wijn en ca. 4 l water, zodat de botten ondergedompeld zijn. Breng aan de kook en laat zonder deksel op laag vuur in ca. 6 uur inkoken tot het mengsel stroperig wordt. Verwijder met een schuimspaan regelmatig het schuim dat ontstaat. Was de tijm en voeg hem met de jeneverbessen, het mosterdzaad, de pimentbessen, de kruidnagels, de zwartepeperkorrels en het laurierblaadje ca. 1 uur voor het einde van de kooktijd toe. Giet de demi-glace door een fijne zeef en breng hem op smaak met zout.

3. Voor de zwartepepersaus: Rooster 1 el zwartepeperkorrels in een droge koekenpan en stamp ze fijn. Kook 200 ml demi-glace, 100 ml water en de peper ca. 10 minuten. Breng op smaak met een snufje zout en

4. Voor de karamel-balsamicosaus: Karamelliseer 2 el muscovadosuiker (bij natuurwinkel) of bruine basterdsuiker. Blus af met 5 el balsamicoazijn, 100 ml water en 200 ml demi-glace. Breng aan de kook en laat ca. 10 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.