Geroosterde biet met aardpeer en beurre-boom

Bereiding

1. Verwarm de oven voor tot 200°C. Leg de bieten en aardperen met een klein laagje water in een ovenschaal of braadslede en plaats ongeveer 1 uur in de oven tot ze gaar zijn. De aardpeer is na
   45 minuten al gaar.

2. Haal na 45 minuten de aardpeer uit de oven en laat afkoelen. Snijd de aardpeer doormidden en lepel het vlees eruit. Meng dit met de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper. Zet
   opzij. Bewaar de schillen en leg die nog even terug in de oven om te drogen. Haal na 1 uur de biet uit de oven en laat afkoelen.

3. Verwarm de groentebouillon in een pan op middelhoog vuur en doe hier driekwart van de sparrennaalden bij. Laat een paar minuten meekoken. Giet af door een zeef. Voeg de miso toe aan de bouillon en kook tot iets meer dan de helft in. Snijd de koude boter in kleine blokjes en voeg toe. Pureer met een staafmixer tot een stevige saus. Breng op smaak met zout en peper.

4. Doe de overige sparrennaalden met een halve eetlepel grof zeezout in een vijzel en maal tot een groenkleurig zout.

5. Schil de bietjes en snijd in grove stukken. Verhit de zonnebloemolie in een pan op hoog vuur en frituur hierin kort de aardpeerschillen knapperig.

6. Leg op ieder bord wat van de aardpeercrème en verdeel hier de biet over. Schep er beurre-saus overheen en maak af met een knapperig aardpeerschilletje, een blaadje roodlof en wat van het
   sparrenzout.