Geroosterde venkel met wittebonenpuree en crispy chiliolie

Bereiding

1. Verhit voor de crispy chiliolie de olie, de sjalot, de knoflook, de steranijs en de kardemom in een grote, zwarte koekenpan op middelhoog vuur. Zet het vuur wat lager en wentel de pan af en toe, zodat alles gelijkmatig gaar wordt. Na ca. 30 minuten moeten de sjalot en de knoflook een beetje bruin en krokant zijn.

2. Voeg de chilivlokken, het sesamzaad en de sichuanpeper toe, zet het vuur hoog en bak ca. 1 minuut. Zet een metalen zeef in een hittebestendige kan en schenk de olie er voorzichtig in. Laat het knoflookmengsel minimaal 1 uur uitlekken – laat het een nacht uitlekken voor een extra crispy resultaat.

3. Roer de gember, de sojasaus en de suiker in een kom door elkaar en roer het mengsel door de olie. Voeg het knoflookmengsel weer toe. Roer de zeezoutvlokken naar smaak door de olie. In een gesteriliseerde pot blijft de crispy chiliolie tot vier weken goed in de koelkast.

4. Verhit voor de wittebonenpuree de olijf olie in een pan. Bak de knoflook erin tot deze begint te geuren. Laat intussen de cannellini bonen uitlekken en spoel met koud water. Voeg de bonen toe aan de pan en bak 2-3 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Doe de bonen met het citroensap in een blender of hoge mengbeker en maal met de staafmixer tot een egale puree. Breng eventueel op smaak met extra zout, peper en citroensap. Houd apart tot serveren.

5. Verwijder het loof van de venkelknollen en houd apart. Snijd de harde uiteinden van de stelen van de venkelknollen. Snijd de venkel in grove stukken en verwijder de harde kern. Zorg dat je niet de volledige kern verwijdert, zodat de stukken nog wel aan elkaar blijven.

6. Smelt de helft van de boter met de helft van de olijfolie in een grote koekenpan. Leg, zodra de boter niet meer schuimt, de venkel in één laag in de pan (waarschijnlijk moet je in twee keer bakken) en bak in ca. 5 minuten per zijde goudbruin. Leg de gebakken venkel op een bord terwijl je de rest bakt in de andere helft van de boter en de olijfolie.

7. Zet de pan terug op het vuur nadat de laatste stukken venkel gebakken zijn en voeg de suiker, het venkelzaad en flink zout en peper toe. Roer door elkaar. Leg alle venkel terug in de pan en laat in ca. 3 minuten aan alle kanten karamelliseren.

8. Warm de wittebonenpuree eventueel opnieuw kort op en verdeel over de borden. Ver deel de venkel erover. Besprenkel naar smaak met crispy chiliolie en bestrooi met het venkel loof.