Wie zegt dat burrito's niet gezond kunnen zijn? Dit recept met kip in elk geval wel! Veel van de ingrediënten in dit smaakvolle recept heb je waarschijnlijk al in huis. Geniet van deze Mexicaanse lunch!

Bereiding

Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op laag vuur en bak de paprika ca. 10 minuten met het deksel op de pan, tot hij zachter en een beetje geblakerd is.
Rooster intussen in een droge koekenpan de specerijen 2-3 minuten op laag vuur tot ze geurig zijn. Voeg de bonen inclusief vocht uit het blik, de mais, de tomatenpuree en de kno ook toe. Roer goed door en zet het vuur middelhoog, zodat het mengsel bubbelt. Roer de rijst, de kip en de koriander erdoorheen en bak nog 3-4 minuten, tot het gloeiend heet is. In de koelkast blij het mengsel tot een dag goed. Verhit in een koekenpan of de magnetron tot het weer gloeiend heet is.
Schep in een kom de avocado om met het limoensap. Leg de tortilla’s op je werkblad en verdeel de rijst in een strook over het midden; laat twee zijkanten daarbij vrij. Leg het paprika mengsel en de avocado erop, vouw de boven- en onderkant over de vulling en rol de tortilla’s strak op. Leg ze met de naad naar beneden in de pan waarin je de paprika hebt gebakken en bak, eventueel in porties, 2-3 minuten op laag vuur aan elke zijde, tot de tortilla’s lichtbruin zijn.

Per portie: 529 kcal | 46 g koolhydraten | 36 g eiwit | 20 g vet