In bananenblad gestoomde vismousse met curry (hor mok pla)

Bereiding

1. Stamp alle ingrediënten voor de currypasta heel fijn in een stenen vijzel en zet het mengsel even opzij. Of gebruik een kant-en-klare rode currypasta van goede kwaliteit.

2. Doe de vis met een scheut dikke kokosroom en de suiker, vissaus en 3 eetlepels van de rode currypasta in een keukenmachine, mix ze goed en giet geleidelijk de rest van kokosroom erbij tot je een glad, glanzend mengsel hebt. Door het mixen veranderen de eiwitten in de vis van structuur en wordt het mengsel luchtig en veerkrachtig. Voeg vervolgens met draaiende motor geleidelijk het geklutste ei toe. Het uiteindelijke mengsel moet zacht, glanzend en een beetje lobbig zijn. Bak of pocheer een klein beetje van het mengsel en proef of het voldoende op smaak is; het moet zoutig, rijk en een tikkeltje zoet zijn.

3. Als je bananenbladeren gebruikt, moet je die eerst plooibaar maken zodat ze niet scheuren als je ze vouwt. Dat doe je door ze even boven de vlam van je gasfornuis te houden, tot het blad verkleurt en flexibel wordt.

4. Leg een vierkant stuk blad met de glanzende kant naar onderen op je werkvlak en leg er een tweede vel, ook weer met de glanzende kant naar onderen, met de nerf in de andere richting op. Leg een flinke pluk Thais basilicum en (eventueel) daslook in het midden van het bananenblad, schep een kwart van het vismengsel op de kruiden en leg er een tweede pluk blaadjes op zodat het mengsel deels bedekt is. Vouw de bladeren strak over de vulling heen om er een strak, rechthoekig pakketje van te maken. Leg het pakketje met de naad naar onderen om het in vorm te houden. Maak in totaal vier pakketjes. Als je de pakketjes niet goed dicht krijgt, heb je waarschijnlijk te veel vulling gebruikt, maar dat kun je oplossen door ze met een paar cocktailprikkers vast te zetten.

5. Stoom de pakketjes boven zachtjes pruttelend water. Ik gebruik een bamboestoommand, maar een metalen stoompan is ook goed. Afhankelijk van de maat van de pakketjes zijn ze in 12-15 minuten klaar. Prik om te checken of ze gaar zijn met de punt van een scherp mes in het midden. Laat het mes er een paar seconden in zitten voordat je het eruit trekt; als het mes schoon is en heet aanvoelt is, zit je goed. Zo niet, dan moeten ze nog iets langer.

6. De vulling geeft vocht af tijdens het stomen, dus maak de pakketjes voorzichtig open en giet het vocht af. Serveer ze meteen, gegarneerd met een scheut van de resterende dikke kokosroom en gesnipperde rode peper en kaffirlimoenblaadjes. Lekker met gestoomde (jasmijn)rijst, de salade met gebakken ei en ingelegde groenten.