Knolselderijburger met truffelmayonaise en pastinaakchips

Bereiding

1. Begin met het maken van de gepofte knolselderijburgers. Leg twee vellen aluminiumfolie op het aanrecht en zet daar de knolselderij met schil en al op.

2. Giet de olijfolie eroverheen, bestrooi met het zout en de peper. Pak de knolselderij in en zorg dat hij helemaal in de folie zit.

3. Zet hem 11⁄2 uur in de oven op 170 °C. Haal hem eruit en laat hem in de folie afkoelen.

4. Snijd vier plakken van de knolselderij van ongeveer 3 cm dik en snijd voorzichtig de schil ervan af. Bewaar de plakken tot je ze gaat bakken voor de hamburgers.

5. Doe voor de truffelmayonaise de mayonaise in een kommetje en hak de truffel zo fijn als je kunt. Meng het door de mayonaise.

6. Om de mayonaise wat frisser te maken en de truffelsmaak wat meer te laten spreken voeg je een beetje citroensap toe samen met een beetje zout. Roer het goed door elkaar en laat de mayonaise even staan.

7. Laat voor de paddenstoelen-duxelle de boter uitbruisen in een pan en fruit de ui en knoflook aan. Voeg de champignons toe en bak ze goed aan.

8. Voeg de tijm toe en blus het af met de witte wijn. Kook helemaal in tot er geen vocht meer in de pan zit.

9. Voeg de slagroom toe met de peterselie, het zout en de peper en kook de duxelle in tot een dikke pap. Laat het afkoelen tot gebruik.

10. Voor de pastinaakchips schil je de pastinaak en snijd je hem met een mandoline in flinterdunne plakjes. Verhit in een pan met dikke bodem de olie tot 150 °C.

11. Frituur de pastinaakplakjes tot ze uitgebruisd zijn. Haal ze uit de olie en laat ze afkoelen op een stukje keukenpapier.

12. Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en smeer ze in met een beetje gesmolten boter. Rooster de binnenkant van de broodjes.

13. Besmeer de bovenste helft met de truffelmayonaise en de onderste helft met de helft van de paddenstoelen-duxelle. Beleg de onderste helft met slablaadjes.

14. Smelt om de knolselderijburgers te bakken de boter en laat even uitbruisen. Leg de knolselderijplakken in de pan en bak 3-4 minuten aan beide kanten aan.

15. Voeg de sojasaus toe en schep het braadvocht telkens over de knolselderij. Leg de knolselderijbrugers op de sla en schep er nog een lepel duxelle bovenop.

16. Verdeel er de pastinaakchipjes over en dek de burgers af met het bovenkantje van de hamburgerbuns. Serveer de burgers direct.