Paddenstoelen-ravioli

Bereiding

1. Meng voor het pastadeeg 300 g bloem met 1 tl zeezout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het kuiltje en voeg ook de eidooiers toe. Meng met een vork beetje bij beetje de bloem door de eieren. Kneed, als het deeg samenkomt, verder met je handen. Voeg eventueel telkens 1 tl water toe als het deeg te droog is tijdens het kneden. Doe het deeg, zodra het loslaat van de kom, op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed verder door. Blijf ca. 10 minuten kneden tot je een heel zacht en elastisch deeg hebt. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat ca. 1 uur tot een hele dag rusten in de koelkast.

2. Verhit voor de vulling de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak er de kastanjechampignons met een snufje zout ca. 10 minuten in tot het vrij gekomen vocht uit de champignons is verdampt. Voeg de sjalot toe en bak ca. 5 minuten verder. Voeg de knoflook toe en bak nog ca. 2 minuten. Voeg de tijm toe. Schep het geheel in een keukenmachine en pureer. Voeg telkens 1 el water toe tot je een gladde puree hebt. Roer de ricotta erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.

3. Verdeel het pastadeeg in 2 gelijke delen. Haal het deeg door de pastamachine en rol steeds iets dunner uit. Halveer het deeg halverwege nog een keer, zodat je vier gelijke delen overhoudt.

4. Verdeel de vulling in kleine hoopjes over 1 vel pastadeeg en laat daarbij 5-6 cm ruimte vrij tussen de hoopjes, zodat de pasta straks mooi rondom aansluit. Maak een vingertop nat en bevochtig de pasta rondom de vulling, zo blijft de bovenste pastalaag straks beter plakken.

5. Leg een vel pastadeeg op het deeg met de hoopjes vulling. Druk goed aan rondom de hoopjes. Zorg dat er zo weinig mogelijk lucht in de ravioli zit, om te voorkomen dat de pasta barst in de pan. Steek de ravioli met een pastasteker uit of gebruik een scherp mes. Herhaal met de overige 2 pastavellen en de overige vulling.

6. Bestuif een bakplaat rijkelijk met griesmeel of polenta en leg de ravoli erop. Bestuif met nog wat meel. Laat de pasta ca. 1 uur op kamertemperatuur staan om te drogen. Als je de ravioli niet dezelfde avond wilt serveren, dan kun je de pasta in vershoudbakjes of -zakjes tot 3 maanden in de vriezer bewaren.

7. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en wacht tot de boter gesmolten is en nootachtig begint te ruiken. Bak de paddenstoelenmix in de boter tot hij begint te karamelliseren. Haal de pan van het vuur en zet een deksel op de pan om warm te houden.

8. Kook de ravioli in een pan met ruim kokend water 2-3 minuten (of 4-5 minuten als je pasta uit de vriezer komt). Giet de pasta af, laat goed uitlekken en verdeel over vier borden. Schep de paddenstoelen met de boter eroverheen. Maak af met wat citroenrasp- en sap. Bestrooi met zwarte peper, peterselie en geraspte parmezaan.