Passievrucht-posset met pistachekoekjes en verse ananas

Bereiding

1. Meet 100 ml passievruchtpulp af in een maatbeker (bewaar de rest voor later). Voeg het limoensap toe en roer door elkaar. Zet apart.

2. Verwarm de slagroom met de suiker in een pan op laag vuur tot de suiker opgelost is. Zet het vuur wat hoger, breng aan de kook en laat 2 minuten borrelen. Haal van het vuur en roer direct het passievrucht-limoenmengsel erdoorheen. Verdeel het mengsel over 6 kopjes of glazen (à 175-200 ml). Laat 10 minuten afkoelen. Zet vervolgens minimaal 4 uur of een nacht in de koelkast. Je kunt dit tot 3 dagen van tevoren maken.

3. Verwarm voor de koekjes de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de boter en de
   poedersuiker met een houten lepel door elkaar. Roer het custardpoeder, de bloem, het vanilleextract en de pistachenoten erdoorheen tot een glad deeg. Rol 12 balletjes van het deeg en leg ze met voldoende ruimte ertussen op de bakplaat. Druk de balletjes met je handpalm of de bodem van een glas plat en druk ze in het midden aan met een vork. Bak 10-12 minuten in de oven tot de koekjes licht
   goudbruin zijn. Laat ze 10 minuten afkoelen op de bakplaat. Leg de koekjes op een rooster en laat ze helemaal afkoelen. Je kunt de afgekoelde koekjes tot 5 dagen in een luchtdichte bak bewaren.

4. Lepel de rest van de passievruchtpulp over de glazen met passievruchtpudding en serveer met de koekjes en de plakken ananas.