Sesam-tarwebrood met miso

Bereiding

1. Verwarm voor de misoroux de geroosterde-sesamolie in een steelpan op laag vuur. Voeg de tarwebloem toe en roer 3 tot 4 minuten, tot de bloem de olie goed heeft opgenomen.

2. Voeg de miso toe en roer tot een glad mengsel. Schenk langzaam het water in de pan en blijf roeren tot je een dikke, homogene roux hebt. Haal de pan van het vuur en laat de roux afkoelen tot kamertemperatuur.

3. Verhit intussen een droge koekenpan op middelhoog vuur en bak het sesamzaad goudbruin. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

4. Meng voor het deeg de bloem, het meel, het water, de starter en het zout in een grote kom of de kom van een standmixer met deeghaak. Kneed 4 minuten op lage stand.

5. Kneed nog 6 minuten op iets hogere stand, tot het deeg van de wanden van de kom loskomt. Voeg eventueel, al knedend, langzaam het bijwaswater toe tot het water is opgenomen en het deeg nat genoeg is.

6. Voeg de afgekoelde roux en het sesamzaad toe en kneed tot het gelijkmatig door het deeg verdeeld is.

7. Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water.

8. Vouw het deeg elke 45 minuten. Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw water van 30 °C bij elke vouw.

9. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg en leg ze met de naad naar boven in 2 met extra ongeroosterd sesamzaad bestoven rijsmandjes.

10. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 1,5 tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt. Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C.

11. Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten.

12. Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken.

13. Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.