Name: Spaghetti met pistachepesto en gebakken courgette
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 70 g ongezouten en gepelde pistachenoten; 1/4 tl zout; 45 ml olijfolie; 1 courgette (in vier gesneden in de lengte - zaadlijsten verwijderd en in blokjes van 1 cm); olijfolie (zoveel als nodig om te bakken); handvol verse platte peterselie (fijngehakt); 1 teen knoflook (gesnipperd); 400 g spaghetti (al dente gekookt in gezouten water); vegan 'gondino' parmezaan; zout en peper

Bereiding

Voeg de pistachenoten, zout en olijfolie toe in een krachtige blender. Mix tot een homogene pesto.
Verwarm in een koekenpan de olijfolie op hoog vuur. Voeg de gesneden courgette toe en bak tot deze zacht en lichtjes gekleurd is. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Haal van het vuur en voeg de knoflook en peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper.
Zet de pan terug op een laag vuurtje en voeg de pasta en pistachepesto toe aan de courgette. Voeg enkele eetlepels van het pasta kookwater toe en roer goed door. De pesto mag niet te dik zijn en moet net rond de pasta blijven hangen. Verdeel over 4 borden en garneer met wat geraspte gondino parmezaan en enkele blaadjes verse peterselie. Buon Appetito!

Receptuur: Luna Trapani van restaurant Spritz Antwerpen