Stracciatellavlaai

Bereiding

1. Snijd de roomboter in twee delen van elk 115 gram apart in blokjes van 1 x 1 cm en zet alle ingrediënten vooraf in de koelkast. Plaats het bekken van een planeetmenger vooraf in de vriezer.

2. Meng de koude bloem, 115 gram boter en zout in de koude planeetmenger op lage tot middelhoge stand tot een los strooisel met fijne boterstukjes. Voeg de rest van de koude boter en het water toe en meng 30 seconden op een lage stand.

3. Vorm het deeg tot een plat vierkant blok; voeg eventuele losse kruimeltjes met de hand toe. Rol het deeg in de lengte uit tot een plak van ongeveer 40 cm. Stof met een bloemstoffer de overtollige bloem af.

4. Vouw het onderste stuk deeg ongeveer 10 centimeter om. Vouw het bovenste deel om tot tegen het onderste deel. Zorg dat beide deegstukken goed aansluiten. Het deeg bestaat nu uit 2 lagen.

5. Stof nogmaals goed bloem af en vouw het deeg nog eenmaal geheel dubbel. Het deeg bestaat nu uit 4 lagen. Draai het deegstuk een kwart slag, zodat je als een boek open zou kunnen slaan.

6. Rol het deeg weer uit tot een lange plak van ongeveer 40 centimeter. Vouw weer op zoals hiervoor zodat 4 lagen deeg ontstaan. Stof tussendoor goed bij om overtollige bloem te verwijderen. Leg het deeg minimaal 30 minuten in de koelkast.

7. Rol het deeg nog eenmaal over de lengte uit tot een plak van 40 centimeter. Vouw het deeg ook nu weer op zodat er 4 lagen ontstaan. Leg het deeg nog 30 minuten in de koelkast om te rusten.

8. Verwarm de oven voor op 200°C. Smeer een vlaaipan met een doorsnede van 28 cm aan de buitenkant (de ‘verkeerde’ kant) licht in. Omdat je hem op de buitenkant van de vlaaipan bakt, krijgt de bodem toch de normale doorsnede van 30 cm.

9. Rol het deeg uit tot een plak die groot genoeg is voor de buitenkant van de vlaaipan. Prik het deeg in met een prikrol of met een vork. Vouw het deeg eenmaal dubbel en leg het aan de bovenkant op de omgekeerde vlaaipan.

10. Vouw het deeg open om de vlaaipan te bedekken. Wrijf de bovenkant van het deeg netjes tegen de bodem en druk vervolgens de zijkanten van het deeg aan.

11. Snijd het overtollige deeg af met een mesje. Volg hiervoor met het mesje de onderkant van de vlaaipan en houd het mesje horizontaal zodat je recht snijdt. Als je schuin snijdt wordt het onderste deegrandje te dun.

12. Bevochtig het deeg met een kwast of plantenspuit met water. Maak het niet te nat! Suiker het deeg met grove vlaaisuiker en wrijf overtollige suiker er weer vanaf zodat je één laagje suiker overhoudt.

13. Bak de bodem in de voorverwarmde oven in 25-30 minuten gaar. Los de bodem van de vlaaipan en laat omgekeerd op de vlaaipan nog 5 minuten ‘nabakken’. Laat de bladerdeegbodem afkoelen op een vlaairekje.

14. Karamelliseer voor de gezouten karamel de suiker in een droge koekenpan. Je kunt met het pannetje walsen om de suiker te verdelen, maar roer er niet in met een lepel. Voeg de boter, slagroom en het zout toe en los op in de karamel. Roer tot je een gladde massa hebt.

15. Smelt voor de chocoladeplakken de chocolade voorzichtig in de magnetron, steeds met korte stapjes van 10-20 seconden. Roer na elke stap de chocolade om, ook al lijkt het of er niets veranderd is. Strijk met een glaceermes de gesmolten chocolade dun en gelijkmatig uit op een vel bakpapier en bedek met een tweede vel bakpapier.

16. Snijd als de chocolade gedeeltelijk gehard is met een ring of bord drie cirkels uit met een diameter van ongeveer 26 cm. Snijd 1 plak met een warm schilmesje voorzichtig doormidden. Verwarm een glad spuitmondje en steek met beide kanten hiervan enkele cirkels uit de halve plak. Bewaar de cirkels ter decoratie.

17. Doe voor de rijstbavarois de rijst met het water in een pan en breng aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen en dan 20 minuten in de pan afkoelen. Week intussen de gelatine in koud water en klop de slagroom op tot yoghurtdikte.

18. Voeg de suiker, het vanillemerg en de melkpoeder toe aan de rijst. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Wacht tot de massa gaat ‘hangen’, voeg de slagroom toe en spatel die voorzichtig door tot je een homogene massa hebt.

19. Doe de karamel in een spuitzak en spuit een spiraal op de bladerdeegbodem. Leg hierop een hele chocoladecirkel en spuit daarop weer een spiraal karamel.

20. Giet een laag rijstbavarois in de bodem en dek af met de tweede hele chocoladecirkel. Spuit hierop weer een spiraal karamel. Vul de bodem met de rest van de bavarois.

21. Zet het geheel minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Klop ondertussen voor de afwerking de slagroom op met de suiker.

22. Vul een spuitzak met de slagroom en knip de punt op vier centimeter schuin af. Spuit met de helft van de slagroom een mooi zigzagpatroon op de helft van de vlaai. Gebruik de rest van de slagroom om de andere helft op te spuiten. Strijk op die helft de slagroom glad, maar laat de rand mooi opstaan.

23. Bestrooi met behulp van een zeefje de halve chocoladecirkel met gaten en de losse chocoladecirkels met een dun laagje cacao. Leg de halve cirkel op de gladde helft van de vlaai en verdeel de kleine cirkels op de slagroom in zigzagpatroon.