Tartelette met groene asperges en hollandaise

Bereiding

1. Doe voor het deeg de bloem en de boter in een keukenmachine en maal tot fijn kruim. Je kunt de boter ook met je vingers door de bloem wrijven.

2. Voeg de eidooier en het water toe en maal of mix tot er een bal deeg ontstaat. Maak een schijf van het deeg, verpak in vershoudfolie en leg ca. 30 minuten in de koelkast.

3. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel van 1⁄2 cm dik. Bekleed de bodem en de randen van een quichevorm met uitneembare bodem (23 cm Ø) met het deeg.

4. Snijd het overtollige deeg eraf en zet de bodem ca. 1 uur in de koelkast. In de koelkast blijft de bodem een dag goed.

5. Snijd het grootste deel van de groene asperges in drieën; houd twee asperges apart om te decoreren. Kook de aspergestukjes ca. 1 minuut in een pan kokend water.

6. Laat de asperges goed uitlekken en doe ze meteen in een kom ijswater om het kookproces te stoppen. Laat ca. 15 minuten afkoelen in het ijswater, laat goed uitlekken en dep droog met keukenpapier.

7. Verwarm intussen de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C) met een bakplaat erin om mee te verwarmen. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Verfrommel een vel bakpapier, leg het in de deegbodem en vul met blindbakbonen.

8. Zet de quichevorm voorzichtig op de voorverwarmde bakplaat en bak 15-20 minuten in de oven, tot het deeg stevig is. Verwijder het bakpapier en de bakbonen en bak nog 5-10 minuten, tot het deeg net goudkleurig wordt en het zanderig aanvoelt. Laat even afkoelen.

9. Splits voor de hollandaisesaus de eieren in twee aparte kommen. Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur en schenk in een kan.

10. Doe de eidooiers in een keukenmachine en mix kort. Voeg al kloppend in een dun straaltje de gesmolten boter toe, tot hij helemaal is opgenomen; dit duurt 7-8 minuten.

11. Voeg de azijn en de foelie toe en maal nog een keer. Proef en breng op smaak met zout, peper en eventueel extra azijn. Doe de hollandaisesaus in een kom.

12. Klop de eiwitten met een handmixer tot stijve pieken en roer een lepel ervan door de hollandaisesaus. Spatel de rest van het eiwit samen met de kappertjes en de peterselie in twee delen door de hollandaisesaus.

13. Lepel het mengsel in de deegbodem en verdeel de gekookte asperges erover. Bak 25-30 minuten in de oven, tot de vulling stevig is, maar in het midden nog een beetje wiebelt. Laat 10-15 minuten afkoelen in de vorm.

14. Schaaf de apart gehouden asperges met een dunschiller in linten. Maak van de rucola en de aspergelinten een bergje op de tartelette. Serveer warm.