Vegan carrot cake

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Bekleed 2 springvormen (18 cm Ø) met bakpapier. Klop de olie, de suiker, het vanille-extract en de sinaasappelrasp door elkaar  in een kom tot de suiker begint op te lossen.

2. Klop in een maatbeker de sojamelk met de azijn door elkaar en laat ca. 10 minuten staan op kamertemperatuur. De melk wordt dikker en er kunnen klontjes in ontstaan, maar dat is juist de
   bedoeling.

3. Meng de psylliumvezels in een kommetje met 3 el water en laat 20 seconden wellen voor je het aan de kom met het oliesuikermengsel toevoegt. Klop 30 seconden stevig met een garde tot de olie goed opgenomen is en er een homogene massa ontstaat. Voeg beetje bij beetje de ingedikte sojamelk toe, terwijl je de hele tijd blijft kloppen.

4. Zeef boven een andere kom de bloem, het bakpoeder, de baksoda, 2 tl kaneelpoeder, de nootmuskaat, het gemberpoeder en het zout en meng alles door elkaar. Spatel het bloemmengsel, de geraspte wortel en 70 g gehakte walnoten kort door het natte mengsel in de andere kom tot je net geen droge stukjes meer ziet. Verdeel het beslag over de springvormen en bak 25-30 minuten in de oven tot een satéprikker die je in het midden prikt er weer schoon uit komt. Laat de cakes in de vorm op een rooster helemaal afkoelen.

5. Klop intussen voor het glazuur de vegan boter en de roomkaas met een elektrische mixer tot een gladde en luchtige crème. Voeg het vanille-extract toe en mix kort verder. Zeef boven een andere kom de poedersuiker. Laat de mixer draaien op lage snelheid, terwijl je de poedersuiker eetlepel voor eetlepel aan de crème toevoegt tot er een dikke crème ontstaat.

6. Haal de afgekoelde cakes uit de vorm. Leg een cake op een taartplateau en spatel er een royale laag glazuur over. Leg er de tweede cake op en schep er het overige glazuur op. Verdeel het glazuur met een paletmes gelijkmatig over de hele bovenkant en strijk glad. Bestrooi voor het serveren met ½ tl kaneelpoeder en de overige gehakte walnoten.