Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Cover voor Het geheim van parmaham: dit moet je weten over de Italiaanse favoriet

Het geheim van parmaham: dit moet je weten over de Italiaanse favoriet

In samenwerking met Consorzio del Prosciutto di Parma

Advertentie

Ieder jaar openen de makers van parmaham eenmalig hun deuren voor een blik achter de schermen en geven ze antwoord op de hamvraag: wat is het geheim van parmaham?

In het hart van de Italiaanse food valley in Emilia-Romagna verlaten jaarlijks ruim 9 miljoen hammen de rijpingshuizen. Het woord prosciutto stamt af van het Latijnse perexsuctum dat ‘gedroogd’ betekent en de eerste vermelding van ham uit Parma komt al van Cato de Oudere uit de tijd van de Romeinen. Parmaham is een natuurlijk product met een uniek productieproces dat in de loop der eeuwen ontwikkeld is. De ham kan alleen in de heuvels bij Parma geproduceerd worden vanwege het ideale klimaat en de typische lokale geuren en smaken.

De wind

Een zilte wind blaast vanuit de Ligurische Zee door dennenbossen richting de Apennijnen en daalt aan de andere kant van het gebergte via glooiende heuvels en kastanjebossen neer richting Parma. Daar waait hij de open ramen van de productiehuizen binnen waar duizenden hammen hangen te drogen. De ‘marino’ zoals ze de wind uit het kustgebied aan de Ligurische Zee noemen, is niet onbelangrijk in het drogingsproces van de hammen. Het drogen geschiedt aan houten rekken in kamers met grote ramen die opengaan wanneer de buitentemperatuur en luchtvochtigheid gunstig zijn en ingewijden geloven dat deze periode van luchten, die ongeveer drie maanden duurt, cruciaal is voor de smaakontwikkeling van de ham. De ramen van de droogruimtes staan allemaal naar de Apennijnen gericht.

De zoutmeesters

Voordat de hammen te drogen komen te hangen worden ze vakkundig behandeld met zout. De maestro salatore, de zoutmeester, bestrooit de huid van de ham met vochtig zeezout en bedekt het afgesneden gedeelte van het vlees met droog zout. De truc is om de ham met een minimale hoeveelheid zout te laten rijpen, niet meer. De smaak hoort mild en zoet te worden. In Italië noemen ze de ham il dolce, de zoete. Het zout waarmee de hammen worden bestrooid kwam oorspronkelijk uit het nabijgelegen Salsomaggiore Terme, maar sinds de productie van parmaham grote vormen aannam komt het zout in grotere hoeveelheden uit Calabrië. De hammen met zout worden een aantal weken gekoeld bij een temperatuur van iets boven nul. Vervolgens rusten ze een paar maanden bij lage luchtvochtigheid. Daarna kan het zout eraf gewassen worden en begint het drogen. Na het drogen smeren ze op het afgesneden gedeelte van de ham een mengsel van reuzel en rijstmeel om het te beschermen. Vroeger voegden ze ook peper toe om insecten weg te houden. De laatste fase, het langdurig rijpen van de ham, gebeurt in de kelders – kamers met minder lucht en licht waar biochemische processen en enzymen de ham zijn karakteristieke geur en smaak geven.

Het vlees

De varkens moeten vet zijn. Het zijn hybrides van Italiaanse durocs, large whites en landraces met een gewicht van tussen de 150 en 180 kilo. Speciale voeding van maïs, gerst en de wei van Parmezaanse kaas zorgt ervoor dat er veel onverzadigd vet in het vlees zit. Dat vet maakt het mogelijk om de hammen met enkel het gebruik van zout te conserveren en maakt het verschil met bijvoorbeeld de Spaanse ibericoham, die droger en steviger is. Een parmaham verliest een derde van zijn vocht tijdens het rijpen, maar omdat er zo veel vet omheen zit, blijft hij mals. Er zijn zo’n vijfduizend varkensboerderijen die het vlees leveren voor de circa 150 rijpingshuizen. Het is een misverstand dat parmaham gemaakt zou zijn van varkens uit Nederland. Er wordt wel andere, generische ham in Italië geproduceerd

met varkens uit Nederland, maar voor parmaham is wettelijk vastgelegd uit welke tien Italiaanse streken de dieren moeten komen. Ook het productiegebied is wettelijk bepaald en beslaat een zone in de heuvels ten zuiden van de stad Parma; vanaf 5 kilometer zuidelijk van de Via Emilia, de oude weg naar Rome die dwars door Parma loopt, tot aan het punt waar de heuvels richting de Apennijnen een hoogte van 900 meter bereiken. Links en rechts is het gebied afgebakend door respectievelijk de rivier de Stirone en de rivier de Enza.

De keurmeesters

De keurmeesters van het Consorzio del Prosciutto di Parma prikken met een paardenbotje in de ham en ruiken aan het botje of de ham goed is. Het botje verliest direct zijn geur en is steeds opnieuw te gebruiken. Met een gasbrander brandmerken ze de goedgekeurde ham met een zwartgeblakerde kroon van de hertog van Parma, het beeldmerk van parmaham. Het Consorzio is een samenwerkingsverband tussen de producenten, ontstaan als reactie op namaakproducten van mindere kwaliteit. Naast economische redenen om hun markt te beschermen speelt ook trots een rol. Een groot deel van de bedrijven die parmaham maken bestaat uit familiebedrijven die de authenticiteit van hun productiemethode in ere willen houden. Hun slogan luidt se dici prosciutto crudo, non hai detto niente; vraag niet om ham, vraag om parmaham.

Het geheim van parmaham? De zorg voor het rijpingsproces, de liefde voor de traditie, de geuren en smaken van de regio en de kwaliteit van het vlees, dat alles maakt parmaham tot de meest geliefde ham ter wereld.

Foto’s: Consorzio del Prosciutto di Parma

Zelf proberen? Maak dan een van deze recepten met parmaham

1. Doperwtensoep met bruschetta en grissini in parmaham

doperwtensoep

2. Minipizza met perzik en parmaham

Minipizza met perzik en parmaham

3. De ultieme gevulde eitjes

gevulde eieren

Profielfoto van

foodies-partner

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!