Huevos rancheros verdes

Bereiding

1. Doe alle ingrediënten voor de tomatillo salsa verde in een pan met 4 eetlepels water. Breng op hoog vuur aan de kook. Breek de tomatillo’s met een houten lepel, zet het vuur lager en laat 15 minuten sudderen, of totdat het mengsel is ingedikt. Haal van het vuur en breng op smaak met zout en peper.

2. Verhit voor de frijoles negros de plantaardige olie in een pan op halfhoog vuur. Bak de ui al roerend 4 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut tot het begint te geuren. Voeg de bonen en groentebouillon toe, breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen, of totdat alles goed warm is. Prak een klein deel van de bonen fijn om het mengsel licht te binden; het moet enigszins soepig blijven. Haal van het vuur, breng op smaak met zout en peper. Houd warm.

3. Verhit een grote koekenpan op halfhoog-hoog vuur tot hij heet is. Verwarm een voor een de tortilla’s 1 minuut per kant tot ze zacht zijn. Wikkel ze in een schone theedoek om warm te houden.

4. Verhit 2 eetlepels plantaardige olie in de koekenpan op hoog vuur. Breek er 4 eieren in en bak ze 3 minuten, of tot het eiwit knapperig is aan de randen en de dooiers nog zacht zijn. Schep tijdens het bakken wat hete olie over de eieren. Herhaal met de rest van de olie en eieren.

5. Leg op elk bord 2 warme tortilla’s, elkaar overlappend. Leg de eieren erop en giet er royaal salsa verde overheen. Garneer met enkele plakjes avocado en wat extra jalapeño, bestrooi royaal met feta of queso fresco. Schep de frijoles ernaast en serveer gegarneerd met korianderblaadjes en partjes limoen.