Fettuccine met kip en morieljes

Bereiding

1. Leg 15 gram gedroogde morieljes in een kom, schenk er 250 ml kokend water bij en laat ze 5 minuten weken. Schenk het weekvocht door een zeef in een kom en zet het opzij; gooi de morieljes weg.

2. Meng het kipgehakt met de kippenlevertjes in een kom en breng op smaak met een snuf zout en peper. Verhit 30 ml extra vergine olijfolie in een grote pan en bak hierin het kipmengsel regelmatig roerend op halfhoog vuur lichtbruin.

3. Schep het kipmengsel met een schuimspaan uit de pan en laat de olie in de pan achter. Voeg de ui, wortel, bleekselderij, knoflook en salie toe aan de pan en bak het geheel regelmatig roerend 20-30 minuten op laag tot halfhoog vuur.

4. Bak tot de soffritto zacht en goudbruin is; schenk er nog wat olijfolie bij zodra de pan er droog uitziet. Schep het kipmengsel weer in de pan en roer alles door elkaar.

5. Zet het vuur hoog, blus het geheel af met de witte wijn en schraap met een houten lepel over de bodem van de pan om de aanbaksels los te roeren.

6. Voeg de (verse of gedroogde) morieljes, de citroenschil, kippenbouillon, melk en wat zout en peper toe zodra je de alcohol niet meer ruikt. Breng de saus zachtjes aan de kook en laat af en toe roerend 30 minuten op laag vuur garen.

7. Breng 4-5 liter water in een grote kookpan aan de kook en voeg een handvol zout toe. Haal de fettuccine-nestjes uit elkaar zodat de slierten tijdens het koken niet aan elkaar plakken.

8. Voeg de ragù, boter en de helft van het morieljesweekvocht toe aan een ruime pan waarin je de gekookte fettuccine straks gemakkelijk met de saus kunt mengen. Verwarm op laag vuur tot de boter is gesmolten.

9. Kook de fettuccine 1-1½ minuut in het kokende water. Giet de gekookte fettuccine af en vang daarbij 250 ml pastawater op.

10. Doe de fettuccine bij de ragù in de pan, voeg de gehakte peterselie toe en roer alles 30-60 seconden op halfhoog vuur flink door elkaar tot het vocht is ingekookt en de saus glanst en iets indikt is.

11. Voeg al roerend scheutjes weekvocht/pastawater toe als de saus te dik is. Breng de pasta indien nodig verder op smaak. Schep de pasta met de saus op verwarmde borden, strooi de geraspte Parmezaanse kaas erover en eet direct.