Yuzu in Japan: pluk je eigen yuzu in de bergen van Kochi

Kochi is de hoofdstad van de gelijknamige prefectuur op het Japanse eiland Shikoku en ligt in het zuidwesten, aan de kust. De stad is niet alleen erg gastvrij, de omliggende natuur is ook nog eens adembenemend mooi. Daarnaast is dit de regio waar veel yuzu vandaan komt, die groeit in de bergen rondom Kochi.

Naast yuzu is ook de zee ongelooflijk belangrijk voor de regio en de lokale bevolking, je vindt hier dan ook de meest verse vis. Denk bijvoorbeeld aan de tonijnsoort bonito – katsuo in het Japans – die hier veelvuldig voorkomt. Of dorome, een soort kleine sardines die vaak met yuzu gegeten worden, net als lokale makreel. Kortom, dit is dé regio voor foodies, waar ik in een paar dagen tijd samen met Christel van Dimsum Reizen alles leerde over yuzu.

Wist je overigens dat je dit deel van mijn reis als losse bouwsteen kunt boeken bij Dimsum Reizen? Bekijk snel deze bouwsteen en pluk zelf yuzu in Kochi.

Citroen, limoen en sinaasappel worden door de meeste foodies regelmatig gebruikt, maar yuzu is een stuk minder bekend. Zonde, want dit is mijn favoriete citrusvrucht.

Yuzu is een citrusvrucht die voornamelijk voorkomt in Japan, maar ook in China en Korea. De vrucht lijkt op een clementine, maar is iets groter en lichter van kleur. De schil van yuzu is ook iets ruwer. De vrucht groeit aan een doornige struik of stekelige boom en kleurt tijdens het rijpingsproces van groen naar geel.

De vrucht is aromatisch en lijkt qua smaak het meest op een combinatie van citroen, grapefruit, limoen en mandarijn. In Nederland kom je nauwelijks verse yuzu tegen. Het vruchtvlees bevat veel pitten, vaak wordt dan ook alleen het sap en de schil gebruikt. Zo is yuzu een belangrijk onderdeel van ponzu, een Japanse sojasaus met citrus.

In Nederland kom je bij toko’s en Aziatische supermarkten yuzusap tegen in de schappen, maar de flesjes zijn relatief prijzig. Mede doordat het sap diepgevroren vervoerd moet worden, omdat de flesjes met sap anders kunnen ontploffen door natuurlijke fermentatie.

In Japan is yuzu geen hip ingrediënt of luxe exportproduct, het is onderdeel van het dagelijks leven. Van ontbijt tot diner en van sap tot saus: yuzu kom je overal tegen, zeker in Kochi. De smaak van yuzu is uniek, daarnaast versterkt het vaak andere smaken.

Mede daardoor is het een veelgebruikt ingrediënt in de Japanse keuken (en daarbuiten), van ponzu tot aan dressings en marinades, maar ook in soepen, ijs, drankjes en zelfs in cosmetica.

Japan kent meerdere regio’s waar yuzu groeit, maar Kochi, aan de zuidkust van Shikoku, is zonder twijfel het kloppende hart. Meer dan de helft van alle Japanse yuzu komt uit deze prefectuur. Dat is geen toeval, want de natuur rondom Kochi leent zich perfect voor de teelt van yuzu.

De Stille Oceaan zorgt voor ziltige lucht en een constante zeebries, de bergen op het eiland bestaan uit vruchtbare, vulkanische grond en er lopen ontelbaar veel rivieren door het landschap met schoon bronwater. Daar komt nog eens bij dat de prefectuur behoorlijk zonnig en warm is, terwijl er alsnog grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht zijn. Kortom, ideale omstandigheden voor yuzu.

Zo zorgen deze omstandigheden bijvoorbeeld voor een dikkere schil, waardoor deze meer etherische oliën bevat. En juist daar zit de geur en de smaak van yuzu, net als in het sap. Daarnaast groeit yuzu hier al eeuwen in het wild. Toen de houtindustrie in Kochi in de twintigste eeuw instortte, bleek yuzu een onverwacht redmiddel voor de lokale economie.

De reis die ik samen met Christel van Dimsum naar Kochi maak vanuit Kyoto voelt als een overgang naar een ander tempo. In Okayama stappen we over van de shinkansen – de Japanse bullet train – op een klein dieseltreintje, die er nog zo’n tweeëneenhalf uur over doet naar Kochi.

Het uitzicht verandert zodra we de oversteek naar Shikoku maken over de Seto Ohashi-brug, een brug van ruim dertien kilometer lang. Vanuit de trein geniet ik van het landschap met prachtige bergen, groene rijstvelden en glinsterende rivieren die richting de zee stromen.

Aangekomen in Kochi wandelen we een rondje door de stad, om vervolgens naar de overdekte markt te gaan. Overal zitten locals aan lange tafels te eten, te drinken en te kletsen, er is geen toerist te bekennen. Op de markt ervaar je direct hoe belangrijk yuzu is, overal wordt de vrucht – of het sap – verkocht.

Een typisch lokaal drankje is yuzu-bier. Na de lange treinreis is dit een welkome dorstlesser. Het smaakt een beetje zoals Radler, maar dan veel lekkerder. Fris, fruitig licht bitter en wat zoetig, zonder dat de smaak van het bier verdwijnt.

Naast yuzu zie ik overal bakken vol verse vis, bergen met de mooiste groenten en flink wat zeewier. Stuk voor stuk lokale producten, die met de grootste zorg op de markt worden uitgestald.

Als snack bestellen we dorome, piepkleine sardientjes die je alleen rauw kunt eten op de dag dat ze zijn gevangen. De visjes worden geserveerd met gemberpasta en een dip van sojasaus, azijn en yuzu – beter bekend als ponzu. Ze lossen bijna op in je mond en smaken fantastisch. De textuur is zacht en glad, de smaak is ziltig, bitter en de visjes zitten vol umami, zeker in combinatie met de gember en ponzu.

Christel en ik zijn naar Kochi gekomen voor de yuzu, en ondanks dat we op de markt al van de lokale vrucht hebben geproefd, zijn we benieuwd naar meer. We rijden naar Aki, niet ver van Kochi. De weg voert ons een stukje langs de kust, waarna we de ruige bergen inrijden.

Als eerste bezoeken we Ourgarden Farm, waar eigenaresse en boerin Miu ons ontvangt. Zodra ik uit de auto stap komt de geur van yuzu mij direct tegemoet. De geur is intens citrusachtig, met een unieke, verfrissende en licht bloemige ondertoon. Miu startte vier jaar geleden met het telen van yuzu, en is een van de jongste boeren in de regio. Haar oma was ook boerin; ze nam het bedrijf over omdat ze wilde voorkomen dat de boerderij zou verdwijnen.

De yuzu’s van Miu zijn volledig biologisch, de bomen worden bewust laag gehouden, zodat insecten minder kans krijgen en makkelijker wegwaaien. Om mij heen zie ik niets dan struiken en bomen vol yuzu, met op de achtergrond een strakblauwe hemel en groene bergen. Ik moet mijzelf even knijpen, ik heb nog nooit zoveel yuzu bij elkaar gezien.

Miu neemt ons verder mee de boomgaard in, waarna ik een oranje mand met een handvat van wit touw krijg aangereikt. Vervolgens geeft Miu mij lange handschoenen, die tot over mijn ellebogen komen. Ze beschermen tegen de scherpe doornen tijdens het oogsten. Met een klein snoeischaartje in de hand stap ik richting een boom vol citrusvruchten, en pluk ik voorzichtig mijn allereerste yuzu.

“Je knipt de rijpe, gele vruchten voorzichtig van de boom”, legt Miu uit. “Zorg dat er nog een stukje van het steeltje aan vast zit, zo voorkom je dat je de yuzu beschadigt tijdens het plukken. Als je de vrucht eenmaal in je hand hebt knip je het steeltje er zo ver mogelijk af.”

Voorzichtig beweeg ik met mijn arm wat takken opzij, ik heb namelijk een knalgele yuzu gezien, klaar om geoogst te worden. Miu heeft ook verteld dat je de vruchten oogst zoals je ze wil hebben, ze rijpen namelijk niet verder na het plukken. Voorzichtig knip ik het steeltje door met de snoeischaar, waarna de ik de yuzu opvang in mijn hand.

Als een kind zo blij ren ik door de zonnige, kleurrijke boomgaard en pluk ik de mooiste yuzu’s die ik zie hangen. Het voelt als een ontzettende rijkdom, letterlijk en figuurlijk. Enerzijds omdat ik haast niet kan geloven dat ik daadwerkelijk ín Japan zelf yuzu aan het plukken ben, maar ook omdat ik weet dat een flesje yuzusap van 100 ml in Nederland meer dan tien euro kost.

Het duurt niet lang voor mijn oranje mand vol zit met yuzu. Trots loop ik naar Miu, die lachend haar duim in de lucht steekt. “We gaan de yuzu persen”, vertelt Miu. Aan de rand van de boomgaard staat al een grote houten pers klaar.

Het persen gebeurt met aandacht en respect, zoals haast alles in Japan. Miu laat een traditionele houten pers zien, waarbij je de yuzu op een soort plateau legt. Vervolgens haal je een grote hendel met een scherp mesje naar beneden. Doordat je de yuzu insnijdt en tegelijkertijd druk uitoefent door de hendel naar beneden te halen, pers je het sap uit de verse vrucht, net als de olie uit de schil. Via een gleuf loopt het sap in een grote emmer. Het sap drupt door een linnen doek heen, terwijl de pitten worden opgevangen.

“De druk moet je goed doseren”, legt Miu uit. “Teveel druk geeft het sap een wat bittere smaak, omdat dan ook het sap uit het witte vruchtvlees vrijkomt. Een beetje is niet erg, maar als je de yuzu helemaal uitknijpt verdwijnt juist die delicate smaak waar ze om bekend staan.”

Niet veel later is mijn mand leeg en proef ik wat van het sap. De smaak is intens en betoverend. Zuur, maar tegelijkertijd ook zoet en bloemig, met zelfs wat umami. Miu maakt verse thee met het sap, aangelengd met lokale honing. “Haast iedereen heeft yuzusap in huis, het is hier net zo gewoon als rijst”, vertelt ze. “Vaak zelf geperst, omdat veel mensen een eigen boom in de tuin hebben staan.”

’s Avonds checken we in bij ons hostel voor de komende dagen, Kochi No Ya. Het hostel is een traditionele Japanse woning van ruim tachtig jaar oud, waar vroeger samoerai woonden. Denk aan zachte tatami-vloeren, houten schuifdeuren, een veranda met uitzicht op de tuin, een sfeervolle bar en kamers waar je zowel op de grond kunt slapen op een futon als in een gewoon bed.

Christel en ik worden warm ontvangen, waarbij een bijzonder diner op ons wacht. De eggplant ladies hebben namelijk een diner bereid met voornamelijk lokale aubergines én yuzu. Deze drie geweldige dames zijn niet alleen ongelooflijk goede chefs, het zijn ook boerinnen die in de omgeving aubergines verbouwen.

Alles wat op tafel staat komt dan ook van hun land. Behalve de flessen yuzusap, want die hebben we zelf geperst op de boerderij van Miu. We genieten van het diner samen met de eggplant ladies. Mijn favoriet? De misosoep met aubergine, al smaakt de tataki van aubergine met gember, shiso en ponzu ook fantastisch. Alles lijkt zo simpel, maar is tegelijkertijd ongelooflijk diep van smaak en perfect in balans.

De volgende dag bezoeken we na een heerlijk Japans ontbijt twee grotere boerderijen in het dorp Kitagawa. Tosa Kitagawa Farm produceert zo’n 100.000 kilo yuzu per jaar en exporteert onder andere naar Europa. De geur van yuzu hangt overal en overal waar ik kijk zie ik bomen vol met mijn favoriete citrusvrucht.

De ligging is ideaal, er stroomt bronwater uit de bergen langs de boerderij, er is volop zon en de Stille Oceaan zorgt voor een aangenaam briesje. Sommige bomen zijn meer dan vijftig jaar oud. Yuzu vraagt tijd, geduld en wat liefde, soms duurt het jaren voor een boom pas vruchten geeft.

Ook in Kitagawa pluk ik een mand vol yuzu, die ik vervolgens uitpers om een aantal flessen met sap te vullen. Oefening baart kunst, het plukken en persen gaat een stuk soepeler dan bij de boerderij van Miu. Christel heeft ook haar best gedaan, trots lopen we met een paar flessen sap onder onze arm weer naar de auto.

Een stukje verderop, bij Mr. Nomachi’s Farm, plukken we vervolgens wat groene yuzu. Dit zijn de citrusvruchten die nog niet helemaal rijp zijn, waardoor ze zuurder van smaak zijn. Er wordt maximaal dertig procent geoogst terwijl de yuzu nog groen is, de rest blijft hangen tot de vruchten rijp zijn. Groene yuzu wordt ook veelvuldig gebruikt in dressings en sauzen, net als in Japanse cocktails.

Ondanks dat beide boerderijen wat groter zijn dan Ourgarden Farm van Miu, ontbreekt het ze niet aan persoonlijkheid. De boeren zijn uiterst vriendelijk en gastvrij, het plukken gebeurt nog steeds met de hand en het sap smaakt fantastisch. Daarnaast zijn de uitzichten vanaf de boerderijen fantastisch, de Japanse natuur in de prefectuur Kochi is betoverend mooi en nauwelijks met woorden te beschrijven.

Het op een na kleinste dorp binnen de prefectuur Kochi is Umaji, met nog geen achthonderd inwoners. Toch kent haast iedereen in Japan dit dorp, en dat komt door de yuzu. Naast dat het dorp veel boerderijen kent waar de citrusvrucht wordt verbouwd, staat hier ook een fabriek die het sap verwerkt tot verschillende producten.

Van ponzu en shochu (Japanse sterke drank) tot aan cosmetica zoals zeep en dagcrème, in de bijbehorende winkel kijk ik mijn ogen uit. Het bekendste product dat hier gemaakt wordt is misschien wel Gokkun Umajimura, een frisdrank gemaakt van yuzusap, bronwater en honing. Simpel, verfrissend en ontzettend populair in Japan.

Nu kan ik helaas geen sap of verse yuzu mee naar huis nemen, maar gelukkig kan ik wel ponzu meenemen, die ik dan ook gretig in mijn mandje stop. Net als een potje Japanse pepers met yuzu, zodat ik toch wat voor thuis heb. Ik twijfel nog even over wat andere producten, maar besluit dat ik bijvoorbeeld de cosmetica toch even laat voor wat het is.

De dagen die volgen laten zien wat voor verborgen parel Kochi is. Onderweg zie je steevast pelgrims lopen door weer en wind, van tempel naar tempel. Er liggen diverse tempels in de directe omgeving, de een nog mooier dan de ander.

Met een fles yuzusap onder mijn arm ontmoet ik vissers, boeren en ambachtslieden en bezoek ik sakebrouwerijen. Kochi is een regio waar het leven om eten draait. Van diepzeevis en tonijn uit de Stille Oceaan tot aan binchotan – houtskool van Japanse eik, die wordt gemaakt in een proces waarbij het hout dagenlang gecontroleerd brandt.

Maar er is veel meer, zo eet ik de lekkerste Japanse gerechten bij locals thuis en geniet ik van katsuo no tataki – kort gegrilde tonijn op open vuur. De gemene deler? Alles wat op je bord verschijnt is met liefde, aandacht en precisie bereid. Daarnaast komen alle ingrediënten uit de omgeving, en lijken supermarkten het onderspit te delven.

Groenten en vlees haal je namelijk bij de boer in de bergen, fruit groeit aan prachtige bomen in eigen tuin, verse vis haal je direct bij de vissers in de haven en sake koop je bij een brouwerij. Hoewel alle yuzu al reden genoeg is om naar Japan af te reizen, is er nog veel meer te ontdekken in Kochi. En dat gaat verder dan alleen het eten, want ook de locals, de omgeving en de cultuur zorgen ervoor dat ik stiekem een beetje verliefd ben geworden op Kochi.

Met ontembaar enthousiasme organiseert Dimsum Reizen uitstekend verzorgde reizen, zowel individueel als in groepsverband. De reizen zijn geheel op maat samengesteld door de zeer ervaren reisspecialisten, in nauwe samenwerking met lokale partners en op smaak gebracht met bijzondere en unieke activiteiten.

Heb je altijd al een reis naar Japan willen maken? Of ben je er al weleens geweest, maar benieuwd naar verborgen parels en unieke activiteiten – zoals zelf yuzu plukken in de bergen rondom Kochi?

Ga dan mee op reis! Boek deze unieke culinaire reis naar Japan, waar Dimsum Reizen je meeneemt langs de culinaire hoogtepunten van het land, net zoals Bas heeft gedaan. Van bruisende steden zoals Tokio, Osaka en Kyoto tot aan bijzondere regio’s waar je nauwelijks toeristen tegenkomt.

Wat dacht je bijvoorbeeld van de theeregio Suruga, waar onder andere matcha vandaan komt? Of Kochi, waar je verse bonito proeft en zelf yuzu plukt? En vergeet Azumino niet, waar tussen de Japanse Alpen wasabi groeit. Ontdek al etend Japan en maak dezelfde reis als Bas.