Agnolotti met rund en koolsaus

Bereiding

1. Neem voor de vulling de riblap ca. 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Snijd intussen de pancetta in dunne reepjes.

2. Schil de winterpeen en snijd deze in blokjes van 1⁄2 cm. Schil de bleekselderij en snijd deze in plakjes van 1⁄2 cm dik. Pel en snipper de ui.

3. Dep het vlees droog met keukenpapier, bestrooi met zeezout en bestuif aan beide kanten met de bloem. Klop de overtollige bloem eraf.

Lees verder na de advertentie

4. Verwarm de boter in een grote braadpan op hoog vuur, voeg het vlees toe en bak aan beide zijden goudbruin. Neem het vlees uit de pan en houd apart.

5. Zet het vuur wat lager, voeg de pancetta toe en bak ca. 1 minuut. Voeg de winterpeen, de bleekselderij en de ui toe aan de pan en bak de groenten ca. 3 minuten. Schep af en toe om.

6. Blus af met de witte wijn en de bouillon en voeg de gepelde tomaten toe. Roer door, leg het vlees in de pan en zorg er hierbij voor dat het goed onderstaat. Breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat ca. 1 uur zachtjes stoven.

Lees verder na de advertentie

7. Leg het deksel vervolgens schuin op de pan, zodat de saus wat kan inkoken en laat nog ca. 1 uur stoven, totdat de riblap zacht is en bijna uit elkaar valt. Laat kort afkoelen in de saus. Neem het vlees uit de saus en laat helemaal afkoelen.

8. Kneed voor het deeg de pastabloem, de eieren, de olijfolie en een snuf zout in ca. 10 minuten tot een soepel deeg. Verpak het deeg in folie en laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast.

9. Snijd voor de vulling het gestoofde vlees fijn. Meng vervolgens het vlees met de ricotta en de grana padano en breng op smaak met zout en peper.

Lees verder na de advertentie

10. Verdeel het pastadeeg in 4 gelijke porties. Rol iedere portie met een pastamachine met op de één na dunste stand uit tot 4 dunne, langwerpige plakken.

11. Verdeel de vulling in hoopjes over de rand van het deeg. Vouw het deeg over de vulling heen en vouw het nogmaals erover, zodat je een afgesloten rol hebt. Druk met de zijkanten van je handen tussen de hoopjes vulling het deeg goed op elkaar, zodat je kussentjes hebt met aan één kant een flapje. Snijd de agnolotti met een gekarteld pastawieltje los van elkaar.

12. Snijd voor de saus de koolbladen in grove repen. Verwarm het stoofvocht van het vlees in een ruime pan en stoof de kool er in ca. 5 minuten gaar in. Breng op smaak met nootmuskaat.

Lees verder na de advertentie

13. Kook intussen de agnolotti in gezouten water in ca. 2 minuten beetgaar. Schep de agnolotti in de pan met saus en verwarm het geheel nog ca. 2 minuten goed door. Verdeel over diepe borden en rasp er nog wat grana padano overheen.