Aardappel-uienpannenkoekjes met sperziebonen en geitenkaas

Bereiding

1. Maak de sperziebonen schoon en kook ze 2-3 minuten in kokend water. Giet af en houd warm. Meng de aardappelpuree met de eieren, de bloem, zout en peper tot een stevig beslag.

2. Halveer de uien en pel ze. Snijd ze in dunne reepjes. Verhit een laagje olie in een bakpan en maak met de helft van de ui 4 platte hoopjes. Schep op ieder hoopje ui een flinke dot van het aardappeldeeg en bedek met de rest van de ui. Druk met een grote spatel voorzichtig plat.

3. Bak de aardappelpannenkoekjes 5-7 minuten per zijde op middelhoog vuur. De uien mogen echt lekker karamelliseren. Draai voorzichtig om en herhaal met de andere kant. Snijd intussen de sperziebonen in kleinere stukjes en verwarm ze kort. Breng op smaak met zout en peper.

4. Leg de pannenkoekjes op een bord of schaal en verdeel er de sperziebonen, de geitenkaas, de walnoten, de honing en wat blaadjes rucola over.