Name: Bieten-citrussalade met geitenkaas
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 6
Ingredients: 150 g quinoa; 6 verse bieten in verschillende kleuren - geschild en in flinterdunne plakjes; 2 sinaasappels - gepeld & in partjes; 1 rode grapefruit - gepeld & in partjes; 4 el appelazijn; 2 el suiker; zout en peper; olijfolie; 2 kroppen little gem (kleine bindsla) - in reepjes; 100 g spruitjes in fijne reepjes; 50 g cashewnoten - grof gehakt; 50 g zaden-en pittenmix; 1 el sojasaus; 2 el vloeibare honing; bosje dille - alleen de blaadjes; 200 g geitenkaas - in dunne plakjes; sap van 1 sinaasappel; sap van ½ grapefruit; 1 el grove mosterd; 1 el vloeibare honing; 100 ml olijfolie extra vierge; zout en peper

Deze prachtige salade knalt van je bord af. Dat staat niet alleen mooi maar is ook nog eens gezond. Eat the rainbow is niet voor niet een gezegde. Wie groente en fruit met verschillende kleuren eet, krijgt de meeste voedingsstoffen binnen.

Bereiding

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat afkoelen.
Doe de bieten, de sinaasappel en de grapefruit in een grote kom. Meng met de appelazijn en de suiker en breng op smaak met zout en peper.
Roer de quinoa los, besprenkel met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Meng de little gem en de spruitjes erdoorheen. Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar in een kommetje.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en rooster er de noten en de pitten 1 minuut in. Voeg de sojasaus, de honing en een klein scheutje olie toe en verhit kort verder tot het mengsel kleverig wordt. Zet apart.
Meng het bieten-citrusmengsel door het quinoa-groentemengsel. Voeg de dressing en ¾ van de dille toe en schep alles goed door elkaar. Verdeel de salade over een grote serveerschaal en garneer met de notenmix, de geitenkaas en de rest van de dille.

Per portie: 588 kcal | 42 g koolhydraten | 17 g eiwit | 38 g vet