Bereiding

  1. Meng de rode ui met de azijn, de suiker en een snuf zout. Zet afgedekt 1 uur (of langer) in de koelkast. Roer voor de garnalen de chipotlepasta met de honing, de limoenschil, het limoensap en de olie door elkaar. Meng de garnalen erdoorheen zodat ze rondom bedekt zijn met een laagje marinade.
  2. Meng de gekookte rijst in een grote kom met de limoenschil en het sap, ¾ van de lente-ui en de kidneybonen. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de rijst over 2 kommen.
  3. Verdeel de ingemaakte ui, de gemarineerde garnalen, de mais, de avocado, de rest van de lente-ui en de tomaat over de kommen. Schep in iedere kom 1 el Griekse yoghurt. Garneer met
    de koriander en de chilivlokken. Serveer evt. met limoenpartjes om erover uit te knijpen.

Per portie: ca. 564 kcal
23 g eiwit | 18 g vet | 70 g koolhydraten

© BBC Good food / Immediate Media Receptuur: Liberty Mendez Foto’s: Hayley Benoit