Name: Burrito bowl met harissa-garnalen
Prep time: 15 min
Cook time: 120 min
Total time: 135 min
Yield: 2
Ingredients: 1 rode ui (in dunne reepjes); 2 el appelazijn; ½ tl fijne kristalsuiker; zout en peper; 250 g gekookte rijst (van de dag ervoor); 1 limoen (de schil geraspt en uitgeperst); 4 lente-uitjes (in dunne ringen); 400 g kidneybonen (blik afgespoeld en uitgelekt); 200 g mais (blik en uitgelekt); 1 avocado (het vruchtvlees in plakken); 2 grote tomaten (fijngehakt); 2 el Griekse yoghurt; handvol korianderblaadjes (fijngehakt); ½ tl chilivlokken; evt. limoenpartjes (voor erbij); Voor de garnalen; 2 tl chipotlepasta; ½ tl vloeibare honing; 1 limoen (de schil geraspt en uitgeperst); 1 tl olijfolie; 125 g cocktailgarnalen (gekookt en gepeld)

Deze gezonde bowl is lichter dan een klassieke burrito, waardoor je hem als lichte avondmaaltijd of vullende lunch kunt eten.

Bereiding

Meng de rode ui met de azijn, de suiker en een snuf zout. Zet afgedekt 1 uur (of langer) in de koelkast. Roer voor de garnalen de chipotlepasta met de honing, de limoenschil, het limoensap en de olie door elkaar. Meng de garnalen erdoorheen zodat ze rondom bedekt zijn met een laagje marinade.
Meng de gekookte rijst in een grote kom met de limoenschil en het sap, ¾ van de lente-ui en de kidneybonen. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de rijst over 2 kommen.
Verdeel de ingemaakte ui, de gemarineerde garnalen, de mais, de avocado, de rest van de lente-ui en de tomaat over de kommen. Schep in iedere kom 1 el Griekse yoghurt. Garneer met
de koriander en de chilivlokken. Serveer evt. met limoenpartjes om erover uit te knijpen.

Per portie: 564 kcal | 70 g koolhydraten | 23 g eiwit | 18 g vet