Caponata van aubergine met olijven, kappertjes en citroen

Bereiding

1. Was de aubergines en snij d ze in reepjes van ca. 5 cm. Bestrooi met wat zout en laat ca. 20 minuten in een vergiet uitlekken. Druk de aubergine goed uit in een schone theedoek. Verhit de olie in een ruime pan en bak er de aubergine in 2 keer rondom goudbruin in. Schep de aubergine uit de olie en houd apart. Fruit de knoflook kort in de olie tot hij glazig is.

2. Voeg de passata toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de aubergine, de olijven en de kappertjes toe en verwarm het geheel nog goed
   door. Breng op smaak met zout, peper en de citroenschil. Voeg als laatste de peterselie toe. Lekker met knapperig brood.