Crispy paddenstoelen met bosui-koriandersalsa en atjar

Bereiding

1. Scheur of snijd voor de gefrituurde paddenstoelen de grotere paddenstoelen doormidden. Bestrooi ze met zout en masseer dit in de paddenstoelen. Laat staan terwijl je de rest van de ingrediënten bereidt – het zout onttrekt vocht waardoor de bloem straks beter aan de paddenstoelen blijft plakken. Bovendien breng je ze meteen op smaak.

2. Plet voor de atjar het korianderzaad en doe het samen met de azijn in een steelpan. Snijd de ui in halve ringen, plet de knoflookteen. Snijd de laos in plakjes en kneus in de vijzel. Voeg alles toe aan de pan samen met het zout en de suiker en verwarm kort zodat zout en suiker oplossen. Neem van het vuur.

3. Snijd de prei in dunne ringetjes (bewaar het preigroen) en de bospeen en de radijs in plakjes. Voeg de groenten toe aan de steelpan en laat trekken (als je de atjar wilt bewaren, snijd de groenten dan in dikkere plakken en doe ze in een afsluitbare pot of koelkastdoos en giet de azijn erop).

4. Hak voor de salsa de bosui, de koriander, de ansjovis en de rode peper fijn. Doe in een kom en rasp de knoflook, de limoenschil en de gember erboven. Knijp 1 limoen uit boven de kom, voeg de sojasaus toe en meng. Voeg eventueel nog wat extra limoensap toe, afhankelijk van hoe groot je limoenen zijn. Het hoeft niet te zuur, aangezien de bijkomende atjar ook zuur is. Proef en breng eventueel verder op smaak met nog wat sojasaus.

5. Verhit de zonnebloemolie in een wok of frituurpan tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je checken of de olie heet genoeg is door een klein stukje paddenstoel in de olie te doen. Begint de olie licht te bruisen, dan is deze op temperatuur.

6. Zet intussen drie kommen klaar: eentje met bloem, een met ei en een met panko. Kluts het ei en roer door de inhoud van iedere kom wat zout. Haal de paddenstoelen door de bloem, vervolgens door het ei en dan door de panko. Frituur ze in porties, zo daalt de temperatuur van de olie niet te veel. Neem de paddenstoelen uit de olie met een schuimspaan na circa 5 minuten of wanneer ze goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken en herhaal met de rest van de paddenstoelen.

7. Snijd het preigroen in dunne reepjes. Frituur ze een paar seconden in de hete olie tot ze verkleuren. Laat uitlekken op keukenpapier.

8. Serveer de crispy paddenstoelen met de salsa als dipsaus en de atjar ernaast. Garneer met het knapperige preigroen.