Foodies 08/2024
Ga voor Grieks!
Foodies Ga voor Grieks
duurste stamppot ter wereld

De duurste stamppot ter wereld

  • Eenvoudig

  • ca. 1 uur bereidingstijdca. 1 u. bereidingstijd

  • ca. 1 uur wachttijdca. 1 u. wachttijd

Advertentie

Aantal personen: 4

Voor de rookworst

Voor het deeg

Voor de vulling

Voor de jus

Het nuchtere, soms wat bescheiden gerecht stamppot is door chefs Timo de Beurs en Samuel Levie, die speciaal hiervoor samenwerkten, in een internationaal en extravagant jasje gestoken. Met exclusieve ingrediënten als kreeft wordt de oerhollandse pot tot een heel nieuw niveau getild. Zie hier het recept voor stamppot-pie met truffel, boerenkool en een rookworst van buikspek, kreeft en Chaams hoen.

Bereiding

  1. Om te beginnen ga je aan de slag met de voorbereidingen voor de zelfgemaakte rookworst. Snijd buikspek en kippendijen in blokjes en leg een half uur in de vriezer. Klop de eiwitten tot een luchtig geheel in een schone kom. Doe het vlees samen met de melk, zout en peper in een keukenmachine en draai tot een farce (vulling). Haal het uit de machine en spatel hier het eiwit en de kreeft doorheen. Draai het mengsel in plasticfolie tot een worst van 4 cm dikte. Pocheer deze 20 minuten, koel terug in de koelkast of ijswater en rook 10 minuten koud in een rookoven. Zet opzij.

  2. Doe de bloem, boter (200 gram), het ijskoude water en het zout in een keukenmachine en draai kort. Er ontstaat een zanderig deeg. Breng dit met je handen samen tot een bol. Wikkel deze in vershoudfolie en leg minimaal een uur koud. Liefst een hele dag.

  3. Kook de aardappelen in de schil. Laat even afkoelen en verwijder de schil met een aardappelmesje. Verwijder de nerven uit de boerenkool en kook 20 minuten in een klein laagje water met zout. Giet af en knijp het vocht eruit. Verwarm de boter (100 gram). Stamp de boerenkool samen met de boter door de aardappelen. Breng op smaak met zout en 120 gr geraspte truffel.

  4. Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot iets minder dan een halve cm dik. Maak nu de pie door een ingevette taartvorm te bedekken met het uitgerolde deeg. Vul met de boerenkoolstamppot en leg mooi in het midden de worst. Vouw de taartvorm dicht en versier het deeg bovenop naar wens. Bestrijk met eigeel en bak 40 minuten af in de oven op 200°C.

  5. Maak de jus door de kippenbouillon 3/4 in te laten koken met een scheut cognac. Schaaf hier de overgebleven truffel doorheen. Snijd een plak van de pie en serveer met de bouillon.

Iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Wat vind jij van dit recept?

5 / 5.0 (1 stem)