Bereiding

1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 225°C / hetelucht: 200°C). Breng voor het eclairdeeg onder af en toe roeren de boter, de melk, 90 ml water, de suiker en het zout in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg de bloem in een keer toe. Roer met een houten lepel tot een massa. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot het deeg een glanzende bol vormt. Laat het deeg ca. 5 minuten afkoelen.
2 Voeg al kloppend een voor een de eieren en het eiwit toe aan het deeg. Het beslag moet heel langzaam van de lepel afdruipen. Schep het beslag in de spuitzak.
3 Spuit 8 eclairs (ca. 2,5×10 cm) op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ca. 3 cm ruimte tussen de eclairs. Bak de eclairs in de oven in ca. 20 minuten goudbruin. Verlaag na ca. 10 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 175°C / hetelucht: 150°C). Laat de eclairs afkoelen op een rooster.
4 Breng voor de vulling 100 g suiker met 60 ml water in een pan al roerend aan de kook. Kook ca. 5 minuten tot er een karamel ontstaat. Voeg de melk, 60 ml slagroom en het zeezout toe en breng al roerend aan de kook tot de karamel is opgelost.
5 Kluts de eidooiers met 25 g suiker. Roer de bloem er goed doorheen. Roer er geleidelijk het karamelmengsel doorheen en schenk het geheel in de pan. Breng al roerend aan de kook. Schenk de room in een kom en dek hem af met vershoudfolie. Laat afkoelen.
6 Klop de mascarpone met de overige slagroom glad en spatel hem door de karamelroom. Doe de karamelroom in een spuitzak met kleine spuitmond.
7 Maak met een scherp mes een kleine opening aan de onderkant van beide uiteindes van de eclairs. Spuit er de karamelroom in. Smelt voor het glazuur de witte chocolade en de pure chocolade au bain-marie (apart van elkaar).
8 Doop de eclairs aan de bovenkant in de pure chocolade. Versier met horizontale dunne lijnen witte chocolade door de chocolade in een lintje van een lepel af te laten druipen. Leg de eclairs op een rooster om te drogen.
Foto: Stephan van Raay  Foodstyling & receptuur: Willem van Santen  Styling: Willemijn van der Kamp 

Lekker? Maak ook een cheesecake met gezouten karamel en chocolade!