Frisse aubergines met munt en yoghurt

Bereiding

1. Snijd de aubergines in de lengte in plakken. Bestrooi ze met zout en leg de aubergineplakken in een vergiet. Laat ca. 30 minuten rusten. Spoel de aubergineplakken af en dep ze goed droog. Verhit een grillpan en gril de plakken aubergine ca. 1 minuut aan beide zijden.

2. Pel en snipper de knoflook zeer fijn. Meng de knoflook met de olijfolie. Leg de gegrilde aubergine op een groot bord en schenk er de olijfolie overheen. Laat ca. 1 uur marineren.

3. Rooster de amandelen in een droge pan goudbruin. Was de munt en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes. Hak de helft van de munt fijn en meng hem door de yoghurt. Breng op smaak met zout en peper.

4. Schep de yoghurt op de aubergine en strooi er de amandelen en de muntblaadjes over. Bestrooi met het paprikapoeder.