Gepocheerde zalm met dragon-aioli

Bereiding

1. Schil voor de aioli de aardappel en pel de knoflooktenen. Snijd de aardappel in stukken even groot als de knoflook. Doe samen in een pannetje en zet net onder water. Voeg 1 tl zout toe en kook de aardappel en knoflook in ca. 10 minuten gaar. Giet af en laat afkoelen. Pluk intussen de dragonblaadjes. Doe de afgekoelde knoflook en aardappel in een vijzel of kleine foodprocessor en voeg de dragon toe. Maal fijn. Voeg de eidooier en het citroensap toe en meng goed door. Voeg nu al kloppend de olijfolie toe en meng tot een mooie emulsie. Voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe.

2. Snijd voor de vis de uien, de bleekselderij en de wortel grof. Verdeel de groenten, de peterselie, de peperkorrels, de venkelzaadjes, laurierblaadjes en de citroenschijfjes over de bodem van een grote braadslede. Maak er een soort bedje voor de vis van. Giet de wijn eroverheen en leg de vis erop, zodat hij als het ware boven de wijn ligt en dus gestoomd wordt. Vul de vis nog met wat citroenschijfjes en kruiden. Dek het geheel af met aluminiumfolie.

3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Zet de schaal met de vis in de oven en stoom de vis in ca. 45 minuten gaar. Controleer regelmatig met een kernthermometer de temperatuur in het dikste stuk van de vis, deze moet ca. 55 graden zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen in de braadslede.

4. Snijd de komkommers in dunne schijfjes of partjes en meng met de gesnipperde sjalot, het limoensap, zout, peper en gehakte dille. Verdeel over de randen van een grote schaal en leg er wat veldsla bij. Leg de gepocheerde zalm voorzichtig op de schaal, dit gaat het makkelijkst met zijn tweeën. Pel voorzichtig de huid vanaf de kop tot aan de staart eraf, als het goed is kun je hem er in een keer af halen. Serveer de zalm met de dragon-aioli en wat grof zeezout.