Gestoofde kalfswangen met eryngii en mousseline

Bereiding

1. Verhit de boter in een braadpan en fruit er de uien in. Blus af met de rode wijn, de balsamico en de ketjap.

2. Voeg de laurier toe en kook het geheel tot ongeveer de helft in. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook.

3. Voeg de kalfswangen toe en gaar ze ca. 2,5 uur op laag vuur. De gaartijd hangt af van de kwaliteit van het vlees. Voel om te beoordelen of de kalfswangen gaar zijn of ze goed zacht zijn. Ze moeten op het punt staan om uit elkaar te vallen.

4. Kook ondertussen voor de mousseline de aardappels ca. 20 minuten in water met de knoflook en wat zout.

5. Was voor de gestoofde kalfswangen de paprika’s en snijd ze in reepjes. Snijd de eringii in plakjes van ongeveer ½ cm dik. Voeg de paprika, de knolselderij, de eryngii en de Amsterdamse uitjes toe aan de stoofpot. Gaar nog ca. 30 minuten.

6. Wrijf voor de mousseline de aardappels en de knoflook door een zeef. Verwarm de slagroom en de boter in een pannetje. Spatel het mengsel langzaam door de aardappelpuree zodat er een smeuïge mousseline ontstaat. Meng de bieslook erdoorheen.

7. Breng de gestoofde kalfswangen op smaak met zout en peper. Verdeel de mousseline over 4 borden en schep de gestoofde kalfswangen erop. Bestrooi met de peterselie.