Gnocchi met ragù van gehakt en radicchio

Bereiding

1. Verhit 30 ml extra vergine olijfolie in een grote braadpan. Voeg het kalfsgehakt en het varkensgehakt toe en breng op smaak met de nootmuskaat, foelie en een snufje zout en peper.

2. Verdeel het gehakt in stukjes en bak het in circa 5 minuten op halfhoog vuur goudbruin en krokant. Haal de pan van het vuur en schep het gehakt met een schuimspaan in een kom.

3. Voeg ongeveer 40 ml extra vergine olijfolie toe aan de pan (afhankelijk van hoeveel vet er nog in de pan zit) en zet de pan terug op het vuur. Voeg de ui, wortels, bleekselderij, knoflook en laurierblaadjes toe, roer door en breng op smaak met een snufje zout en peper.

4. Bak het geheel regelmatig roerend 20-30 minuten op laag tot halfhoog vuur tot de soffritto zacht en goudbruin is; schenk er nog wat olijfolie bij zodra de pan er droog uitziet. Voeg het gehakt weer toe aan de pan en meng het goed met de soffritto.

5. Zet het vuur hoog, blus het geheel af met de witte wijn en schraap met een houten lepel over de bodem van de pan om de aanbaksels los te roeren. Laat de wijn zachtjes koken tot de geur van de alcohol is verdwenen.

6. Schenk 1 liter kippenbouillon in de pan, roer goed en leg het deksel op de pan. Breng het geheel zachtjes aan de kook en laat de ragù af en toe roerend 1‑1½ uur pruttelen.

7. Vul de saus indien nodig aan met bouillon of water. Je streeft naar de consistentie van bolognese. Schep het vet van het oppervlak en breng de saus indien nodig op smaak met zout en/of peper.

8. Breng 4-5 liter water in een grote kookpan aan de kook en voeg een handvol zout toe. Zet het vuur lager tot het water zachtjes kookt.

9. Schep 550 gram ragù in een ruime pan waarin je de gekookte gnocchi straks gemakkelijk met de saus kunt mengen. Voeg circa 120 ml gnocchiwater toe en verwarm het geheel tot het gloeiendheet is.

10. Voeg de radicchio toe en laat al roerend 1 minuut garen. Haal de pan van het vuur en houd het geheel warm met een deksel op de pan.

11. Kook intussen de gnocchi 1½ minuut in het kokende water tot ze boven komen drijven. Haal de gnocchi met een grote schuimspaan, zeef of pastamandje uit het water, doe ze bij de ragù in de pan en voeg de gehakte peterselie toe.

12. Schep op laag vuur de gnocchi met een spatel voorzichtig door de ragù (kijk uit dat je de gnocchi niet plet!). Voeg scheutjes pastawater toe als de saus te dik is.

13. Breng indien nodig verder op smaak. Verdeel de gnocchi over verwarmde borden, sprenkel er extra vergine olijfolie over en bestrooi met Parmezaanse kaas.