Name: Groentespiesjes met pistachepestoyoghurt
Prep time: 50 min
Cook time: 150 min
Total time: 200 min
Ingredients: 3 teentjes knoflook; 1 citroen; 1/2 tl zeezoutvlokken; 1/2 tl pul biber; 1/2 tl gedroogde munt; 1/2 tl gedroogde oregano; 4 el olijfolie; 3 courgettes; 3 kleine rode uien; 12 kastanjechampignons; platbrood; salade; 150 g gepelde pistachenoten; zout en peper; 1 bio citroen; 1 teentje knoflook; 10 g muntblaadjes; 50 ml olijfolie; 2-3 water; 250 g griekse yoghurt; 1 el granaatappelstroop

Geen gekookt eitje zonder zout, geen friet zonder mayonaise en geen spiesje zonder saus. Wat dacht je van deze pistachepestoyoghurt over? Hij smaakt echt overal lekker bij!

Bereiding

Roer in een kom de knoflook, het citroensap, het zout, de chilivlokken en de kruiden door elkaar en klop de olie erdoorheen. Doe de groenten erbij en laat een paar uur marineren.
Verwarm voor de pistachepestoyoghurt de oven voor (elektrisch: 200⁰C / hetelucht: 180⁰C) en rooster de pistachenoten er in 6-7 minuten krokant in. Maal ze in een keukenmachine met een snuf zout zout tot fijne kruimels. Voeg de citroenschil en het -sap, de knoflook en de munt toe en maal tot een grove pasta. Voeg de olie toe en maal tot een gladde pesto. Voeg zo nodig het water toe als de pesto te dik is.
Spatel in een grote kom de yoghurt en de granaatappelstroop door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Spatel de pistachepesto er losjes doorheen, zodat je een gemarmerd effect krijgt.
Prik de groenten aan metalen spiesen of geweekte satéprikkers en gril ze 8-10 onder de hoogste stand van de ovengrill. Serveer met platbrood, een salade en de yoghurt.

Per portie: 387 kcal | 13 g koolhydraten | 10 g eiwit | 32 g vet