Heek met beurre noisette, snijbiet en orzo

Bereiding

1. Verhit de helft van de olie in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur en bak de ui, de wortel en de bleekselderij er ca. 15 minuten in. Voeg de knoflook, de tijm, 1 el boter, zout en peper toe en bak nog ca. 5 minuten. Voeg de bouillon en de orzo toe, leg het deksel op de pan en kook 15-20 minuten op laag vuur, tot de orzo beetgaar is. Neem van het vuur, neem het takje tijm uit de pan en gooi het weg. Verdeel de snijbiet over de orzo, leg het deksel weer op de pan en laat de snijbiet in de resthitte slinken.

2. Rooster de hazelnoten ca. 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze beginnen te geuren en lichtbruin kleuren. Neem van het vuur en laat afkoelen. Hak de hazelnoten grof.

3. Dep de heek aan beide zijden droog en bestrooi de huidzijde met een snufje zout. Verhit de rest van de olie in een ovenbestendige koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de heek met de huidzijde naar beneden ca. 4 minuten zonder hem om te draaien – als de vis klaar is, moet hij makkelijk door de pan kunnen bewegen zonder te blijven plakken. Draai de filets om en bak nog 2-4 minuten tot ze net gaar en goudkleurig zijn. Neem uit de pan.

4. Veeg de pan schoon en smelt er voor de beurre noisette 150 g boter in op middelhoog vuur. Houd de boter goed in de gaten – hij gaat bubbelen en wordt dan goudbruin, maar moet niet verbranden. Neem de pan van het vuur als de bubbeltjes wegtrekken en de boter notig ruikt, schenk de boter direct in een hittebestendige kom en houd apart.

5. Verdeel de orzo over 4 diepe borden en verdeel de snijbiet rondom de randen. Lepel de mascarpone eroverheen en leg de heek erop. Knijp de citroen erboven uit, besprenkel met de beurre noisette en bestrooi met de hazelnoten. Serveer direct.