Foodies 02/2025
Azië
cover Azie
Infusie van lavendel, szechuan en zuring

Infusie van lavendel, szechuan en zuring

  • Uitdagend

  • ca. 1 uur bereidingstijdca. 1 u. bereidingstijd

  • ca. 24 uur wachttijdca. 24 u. wachttijd

Krijg met dit recept een inkijkje in de botanische gastronomie van sterrenchef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel.

Bereiding

  1. Voor de geoxideerd-kersenbladlavendelinfusie: Verhit 1 liter water tot 80 °C in een pan en voeg 5 gram geoxideerde kersenbladeren en 5 gram lavendeltakken met blad toe. Laat het 5 minuten infuseren met het deksel erop. Span een passeerdoek boven een maatbeker en passeer de geoxideerd-kersenblad- lavendelinfusie.

  2. Voor de groene-aardbeisiroop: Verwijder de kroontjes van 500 gram groene aardbeien. Mix de groene aardbeien in een keukenmachine tot pulp. Schep de groene-aardbeienpulp in een vacuümzak samen met 500 gram kristalsuiker. Vacumeer en masseer het aardbei- suikermengsel tot de suiker goed is vermengd met de pulp. Bewaar 12 uur op 30 °C in een warmtekast.

    Druk de groene-aardbeienpulp met een pollepel door een puntzeef. Leg een passeerdoek in een puntzeef boven een maatbeker en passeer nogmaals de groeneaardbeiensiroop.

  3. Voor de szechuanazijn: Mix 1 gram verse groene szechuanpeper met 50 ml wittewijnazijn 30 seconden in een blender op de hoogste stand. Giet de szechuanazijn in een vacuümzak, vacumeer en bewaar 12 uur op 30 °C.

    Span een passeerdoek boven een maatbeker en passeer de szechuanazijn.

  4. Voor de groene-aardbei-szechuanshrub: Mix 100 ml groene-aardbeisiroop met 50 ml szechuanazijn.

  5. Voor het rodeklaverzuring-perensap: Mix 2 gram rode klaverzuring en 200 ml perensap 30 seconden in een blender op de hoogste stand. Span een passeerdoek boven een maatbeker en passeer het rodeklaverzuring-perensap.

  6. Voor het bottelen: Voeg alle componenten (650 ml geoxideerd-kersenbladlavendelinfusie, 200 ml rodeklaverzuringperensap en 150 ml groene-aardbeiszechuanshrub)  samen in een beugelfles en bewaar in de koelkast.

  7. Voor het serveren: Schenk 150 milliliter gekoelde lavendel, szechuan, zuring in een klein wijnglas.

Fotografie: Duncan de Fey

Wat vind jij van dit recept?

0 / 5.0 (0 stemmen)
Uit het boek

Plant

€ 59,99
Botanische gastronomie uit de keuken van restaurant De Nieuwe Winkel
Plant Emile van der Staak