Vanja van der Leeden: “Deze crème is een rip-off van chef Fulvio Pierangelini’s passatina di ceci e gamberi, een jarentachtiggerecht dat iedere Italiaan kent. Fulvio gelooft niet in recepten, hij vindt het zinloos om gerechten te stollen in schrift, terwijl ze voortdurend in ontwikkeling zijn. Zo kun je deze crème aanpassen aan de ingrediënten die je hebt. Kikkererwten kun je vervangen door gedroogde tuinbonen of witte bonen, in plaats van garnalen zou je langoustines kunnen gebruiken, rauw eventueel als ze spartelvers zijn. Maar ook schelpdieren of inktvis kunnen. Ik had behoefte aan een kick en maak mijn passatina af met pittige tomatenolie. Dat is extra lekker, maar zonder kan ook hoor.”

*Tip

Gebruik voor een snelle versie 2 blikken à 400 g kikkererwten, uitgelekt.

Bereiding

Maak eerst de tomatenolie als je die gebruikt. Verwarm voor de tomatenolie de oven voor (elektrisch: 130°C / hetelucht: 110°C). Halveer de cherrytomaten en leg ze in een grote ovenschaal met de knoflooktenen. Bestrooi met zout en chilivlokken en giet er 2 eetlepels olijfolie over. Zet 1½ uur in de oven of iets langer tot de tomaten aan de randen beginnen te kleuren. Neem uit de oven. Giet de rest van de olie erbij en pureer met de staafmixer. Laat 1 uur (of nog liever 1 nacht) staan en haal dan door een fijne zeef. Bewaar de resterende tomatenprut voor bruschetta met tomaat of breng er soep mee op smaak.
Verhit voor de crème een pan en voeg 2 eetlepels olijfolie toe. Laat de knoflookplakjes hierin bruinen met de tak rozemarijn. Voeg de wortel en de bleekselderij toe en roerbak de groenten een aantal minuten. Voeg de kikkererwten toe met 1½ liter bouillon en eventueel wat zout, afhankelijk van de bouillon. Kook de kikkererwten in 1 tot 1½ uur zacht. Verwijder de rozemarijntak. Pureer tot een gladde, egale crème met de staafmixer. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout.
Ontdoe de garnalen van de kop, staart, schillen en darmkanaal. Bewaar de koppen. Snijd de garnalen overdwars doormidden en bestrooi met een snuf zout.
Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan, voeg de koppen toe en druk het sap eruit. Verwijder de koppen en voeg de garnalen toe. Bak ze kort en net gaar.
Verwarm de soep, schenk niet te volle borden, dat is chic. Verdeel de garnalen erover, giet er eventueel een sliert pittige tomatenolie over. Hak de peterselie fijn en bestrooi de passatina ermee.