Bereiding

  1. Hak de peterselie fijn en meng met de mosterd, de panko en de olijfolie tot een kruimelig geheel. Verhit 1 el olie en 1 el boter in een bakpan en bak de lamsracks in ca. 4-5 minuten rondom goudbruin. Neem uit de pan en laat rusten. Blus de pan af met wat bouillon en laat inkoken tot een jus.
  2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Snijd de courgette en de tomaat in dunne plakjes en stapel telkens 6 plakjes courgette en 6 plakjes tomaat dakpansgewijs in een cirkel op elkaar. Leg op een bakplaat en bedruip met olijfolie. Strooi de sjalot, tijm en rozemarijn eroverheen en bestrooi met zout en peper. Rooster de groenten in ca. 15 minuten gaar in de oven.
  3. Bestrooi de lamsracks met zout en peper en bestrijk ze met wat mosterd. Wentel de lamsracks goed in het peterseliemengsel en leg ze op een schaal. Rooster het vlees ca. 15 minuten in de oven tot het veerkrachtig aanvoelt maar niet hard en de korst mooi goudbruin is. De kerntemperatuur moet ca. 55 graden zijn. Laat het vlees ca. 5 minuten rusten. Verdeel de groenten over borden. Snijd het vlees in mooie koteletjes met een scherp mes en verdeel over de borden. Schep er wat van de jus overheen.

Per portie (4): ca. 804 kcal
79 g eiwit | 47 g vet | 15 g koolhydraten