Marokkaanse couscous

Bereiding

1. 1 Maak de aubergines schoon en snijd ze in blokjes. Bestrooi de aubergine met zout en laat in een vergiet ca. 30 minuten uitlekken. Pel de uien en snijd ze grof. Snijd de schil van de ingelegde citroen in dunne reepjes. Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar in water met wat zout. Rooster het amandelschaafsel in een droge pan goudbruin.

2. Wel de abrikozen ca. 15 minuten in warm water. Dep de aubergine droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie in een pan en bak er de aubergine en de ui ca. 15 minuten op middelhoog vuur in. Was de peterselie, schud hem goed droog en pluk de blaadjes van de takjes.

3. Laat ze abrikozen uitlekken en voeg ze met de citroenschil en de Moroccan Harissa saus toe aan de aubergine. Giet de couscous af en vang wat kookvocht op. Meng de couscous met het opgevangen kookvocht door de auberginesaus. Breng op smaak met zout en peper. Strooi de peterselie en het amandelschaafsel eroverheen. Verkruimel de feta erover.