Oublie met appel en walnoten-nougatine botercrème

Bereiding

1. Voor de walnoten nougatine verhit je de suiker tot 188ºC, spatel hierdoor de walnoten en een snufje zout. Laat dit op bakpapier afkoelen.

2. Voor de oublies smelt je de ongezouten boter in een steelpan. (niet te warm). Wanneer deze gesmolten voeg je de basterdsuiker erbij en roer je dit goed door. Haal de steelpan van de hittebron, voeg 30 gr bloem in één keer toe en meng dit goed door. Wanneer de massa afgekoeld is voeg je het eiwit toe, meng dit goed door. Verdeel het beslag, in kleine hoopjes (veelvoud van 4) over een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk deze hoopjes tot flinterdun glad met de achterkant van een lepel. Maak de lepel vochtig zodat het beslag niet blijft plakken. Maak ze net iets groter dan de appel breed is. Bak de oublies in een voorverwarmde oven, stand: hete lucht op 180ºC gedurende 5 tot 10 minuten. Wanneer ze egaal bruin zijn haal je ze uit de oven en laat je ze afkoelen.

3. Voor de botercrème verwarm je de suiker en gepasteuriseerd eiwit “au bain-marie”. Verwarm dit tot 60ºC. Haal de mengkom van het water en klop het eiwit met een mixer tot kamertemperatuur. Klop met een mixer ongezouten boter luchtig. Hak ondertussen met een keukenmachine de walnoten met karamel fijn, zorg dat er nog wel wat structuur in zit. Voeg nu de fijn gehakte walnoten door de opgeklopte boter, meng hier in drie delen het opgeklopte eiwit doorheen. Breng op smaak met zout. Bewaar de massa in een spuitzak met spuitmond. Laat deze kort opstijven in een koelkast.

4. Schil de appel en verwijder het klokhuis. Snijd met een mandoline 9 (of veelvoud) flinterdunne plakjes appel. Leg de appel plakjes tussen keukenpapier. Maak de appel plakjes op maat met een steker. Let hierbij op het formaat van de oublie.

5. Maak nu een torentje. Begin met een oublie met daarop drie plakjes appel. Spuit vervolgens de botercrème rondom op de appel. Herhaal deze stap nog twee keer en stapel op elkaar. De 4e oublie is het dekseltje.