Gerookte-paddenstoelenbouillon met dumplings

Bereiding

1. Giet voor de bouillon 1,5 l koud water in een ruime pan en week er de kombu ca. 2 uur in. Ga intussen de shiitakes roken. Verdeel wat rookmot over de bodem van een rookoven en zet de oven op het vuur tot de mot flink rookt. Leg 250 g shiitakes op een schaal in de rookoven en sluit de oven. Neem van het vuur en laat de shiitakes ca. 10 minuten roken. Zet evt. na 5 minuten nog even terug op het vuur om de rookmot weer aan het roken te brengen. Voeg de gerookte shiitakes, de bosuitjes, de steranijs, de peperkorrels en de knoflook toe aan het water en breng het geheel rustig aan de kook. Neem de kombu uit het water voor het kookt. Zet het vuur laag en laat de bouillon ca. 30 minuten trekken.

2. Houd wat dille apart voor de garnering. Blancheer voor de kruidenolie de overige dille 20 seconden in ruim kokend water met wat zout. Koel de dille onmiddellijk af in ijswater. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de geblancheerde dille. Pureer de dille met de olie in een blender helemaal glad. Zeef de kruidenolie door een kaasdoek of koffiefilter en laat minstens 1 uur staan om alle luchtbelletjes eruit te krijgen.

3. Doe voor de wontonvellen 250 g bloem met 135 ml lauwwarm water en een snufje zout in een kom en kneed met de deeghaken van een elektrische mixer of keukenmachine enkele minuten tot er een samenhangend deeg ontstaat. Stort het deeg op een schoon werkblad en vorm een bal. Dek af met een licht bevochtigde, schone theedoek en laat 20 minuten rusten.

4. Zeef de bouillon en zet hem apart. Haal de paddenstoelen uit de zeef en laat ze op keukenpapier uitlekken. Hak de paddenstoelen fijn. Smelt voor de vulling van de dumplings de pantaardige boter in een pan en fruit er de uien ca. 15 minuten op matig vuur in tot ze beginnen te karamelliseren. Voeg de gehakte paddenstoelen toe en verhit tot je een smeuïge massa hebt. Breng op smaak met de zwartebonensaus, een scheutje sojasaus en rijstazijn. Laat afkoelen.

5. Verdeel het deeg voor de wontonvellen in 2 delen en rol 1 deel op een met maizena bestoven werkblad zo dun mogelijk uit. Als je een pastamachine hebt, kun je hem hier ook voor gebruiken. Snijd het deeg in vierkantjes (ca. 9×9 cm). Bestuif de vierkantjes met wat maizena zodat ze niet aan elkaar plakken en herhaal met de rest van het deeg.

6. Schep voor de dumplings telkens wat vulling in het midden van een wontonvel. Maak de randen van het deeg een beetje nat en vouw het deeg om de vulling heen tot een driehoek. Druk de randen goed aan. Herhaal tot de vulling op is. Bewaar wontonvellen die je eventueel overhebt luchtdicht verpakt tot 3 dagen in de koelkast of tot 3 maanden in de vriezer.

7. Breng de bouillon in een ruime pan aan de kook. Snij d 50 g shiitakes in plakjes. Laat de dumplings een voor een in de kokende bouillon glijden, voeg de shiitakes toe en kook ca. 2 minuten tot de dumplings gaar zijn. Verdeel de bouillon met de dumplings en shiitakes over kommen. Maak af met wat dille-olie en de achtergehouden verse dille. Je kunt de olie die je overhebt 1-2 weken in de koelkast bewaren.