Paddenstoelenrisotto met krokante kaaskoekjes

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Strooi 100 g Grana Padano in 4 cirkels (ca. 10 cm Ø) op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de bakplaat in de oven en bak tot de kaas goudbruin en krokant is. Neem uit de oven en laat kort afkoelen. Haal de krokante kaaskoekjes voorzichtig met een spatel van het bakpapier, laat volledig afkoelen en bewaar evt. in een afgesloten trommel tot gebruik.

2. Verhit de bouillon in een pan tot hij net begint te koken. Zet het vuur lager en houd warm. Verhit een ruime pan met dikke bodem en smelt er 30 g boter in. Fruit de ui er op laag vuur in ca. 5 minuten glazig in. Zet het vuur hoger, voeg de risottorijst toe en bak enkele minuten verder. Zorg dat alle rijstkorrels goed bedekt zijn met een laagje boter en een beetje glazig worden, zonder dat de ui of rijst verbrandt. Blus af met de witte wijn als de rijst goed heet is. Laat de wijn helemaal inkoken zodat de rijst er weer droog uitziet.

3. Voeg nu zoveel hete bouillon toe dat de rijst net onderstaat. Blijf goed roeren met een houten lepel en voeg telkens wat nieuwe bouillon toe als de vorige portie bijna opgenomen is, de rijst mag nooit droogstaan. Blijf dit ca. 18 minuten doen tot de rijst beetgaar is. Verhit na ca. 10 minuten een koekenpan op hoog vuur. Verhit 30 g boter in de koekenpan en bak er de paddenstoelen ca. 8 minuten in.

4. Proef of de rijst gaar is, de korrels moeten mooi opgezwollen zijn maar van binnen nog net een stevige bite hebben. Neem de rijst van het vuur en laat hem 2 minuten rusten. Klop 50 g blokjes koude boter krachtig door de risotto, gevolgd door 75 g Grana Padano. Het moet een smeuïg geheel zijn dat mooi ‘golft’ in de pan. Verdeel de risotto direct over platte borden en schep er de paddenstoelen op. Maak af met een krokant kaaskoekje en serveer direct.