Palmkool-spinaziebeignets van haver met pestomayonaise

Bereiding

1. Doe de ui, de spinazie, de palmkool, de zongedroogde tomaatjes en de rode chilipeper in een kom en strooi er wat zout over. Kneed het geheel even stevig door elkaar, zodat de groenten wat vocht loslaten. Laat ca. 10 minuten staan. Meng ondertussen de ingrediënten voor de pesto mayonaise.

2. Meng de helft van de havervlokken en de bloem met de groenten en kneed tot een plakkerig geheel. Voeg evt. meer bloem toe tot je de groenten tot balletjes kunt samenknijpen.

3. Verhit een laagje olie in een pan en maak platte koekjes van het groentemengsel. Bestrooi met nog wat havervlokken en laat voorzichtig in de hete olie glijden. Bak ca. 4 minuten per zijde tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Serveer de beignets met de pestomayonaise. Bestrooi met wat geroosterde pijnboompitten en chilipeper.