Basisrecept panettone
Uitdagend
ca. 2 uur en 30 minuten bereidingstijdca. 2 u. en 30 min. bereidingstijd
ca. 84 uur wachttijdca. 84 u. wachttijd
Bereiding
Kneed op dag 1 de ingrediënten voor de pasta madre (dag 1) door elkaar. Bewaar in een afgesloten bakje of pot bij kamertemperatuur. Kneed op dag 2 de ingrediënten voor de pasta madre (dag 2) door elkaar en bewaar weer bij kamertemperatuur. Kneed op dag 3 de ingrediënten voor de pasta madre (dag 3) door elkaar en bewaar weer bij kamertemperatuur.
Kneed op dag 4 voor het eerste panettonedeeg de bloem, de pasta madre, de basterdsuiker en 100 ml van het water tot het deeg mooi vorm krijgt. Voeg nu geleidelijk het resterende water toe en blijf kneden tot er een soepel en elastisch deeg ontstaat. Voeg nu al knedend de zachte boter in 3 delen toe, telkens wachtend tot de boter volledig is opgenomen. Kneed als laatste, ook weer in delen, de eidooier toe en kneed goed door. Zorg voor een deegtemperatuur van ca. 24-26°C. Laat het deeg 10-12 uur rijzen bij ca. 20°C. Dek af met een vochtige doek.
Voeg aan het eerste deeg, als het in volume verviervoudigd is, de bloem voor het tweede panettone deeg toe en kneed 5-10 minuten. Voeg de suiker, de honing, het zout en de vanille toe en ga daarna weer verder met de boter in 3 delen erdoor te kneden. Kneed als laatste weer geleidelijk de eidooier erdoorheen. Probeer de temperatuur van het deeg telkens op 24-26°C te houden. Kneed als laatste de ingrediënten voor de vulling er nog kort doorheen.
Laat het deeg ca. 1 uur rusten op 30°C. Bereid de panettonevormen voor door er een stalen of houten pin doorheen te steken. Verdeel het deeg in twee porties en bol het zo strak mogelijk op. Leg de opgebolde panettone voorzichtig in de papieren vormen. Laat opnieuw ca. 45 minuten rijzen bij 30°C.
Verwarm de oven voor op 180°C (elektrisch). Snijd met een scherp mes een kruis in de bovenkant van de panettones. Bak de panettones ca. 30 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer de kerntemperatuur; deze moet 92°C zijn. Neem de panettones uit de oven en hang ze direct ondersteboven door de pinnen bijvoorbeeld op 2 boodschappenkratjes te laten rusten. Laat de panettones helemaal afkoelen.