Name: Parelgerstsalade met spruitjes en pompoen
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: ½ overgebleven flespompoen (ca. 300 g schoongemaakt en in stukken van 2 cm); 1 el olijfolie; zout en peper; 170 g spruitjes (gehalveerd); 100 g parelgerst; 1 el tahin; 2 tl ahornsiroop; 1 citroen (de schil geraspt en uitgeperst); 50 g pompoenpitten; 2 el hummus; handvol verse kruiden (koriander peterselie munt en/of dille grof gehakt)

Je kunt ook gekookte quinoa of zilvervliesrijst gebruiken als basis voor deze voedzame salade.

Bereiding

Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Meng de pompoen op een bakplaat met ½ el olie en bestrooi met zout en peper. Rooster 20 minuten in de oven, schep halverwege om. Voeg na 20 minuten de spruitjes toe aan de bakplaat, besprenkel met ½ el olie en bestrooi met zout en peper. Rooster het geheel nog ca. 15 minuten verder tot de groenten vanbinnen zacht zijn en de randjes goudbruin beginnen te kleuren.
Kook intussen de parelgerst volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met wat zout. Roer de tahin, de ahornsiroop, het citroensap en de -schil in een kleine kom door elkaar. Voeg
evt. een scheutje water toe zodat er een gladde dressing ontstaat. Rooster de pompoenpitten in een droge pan.
Giet de parelgerst af en verdeel hem over 2 kommen. Verdeel de geroosterde groenten, de hummus, de pompoenpitten en de verse kruiden over de kommen. Besprenkel met de dressing en
meng alles door elkaar.

Per portie: 628 kcal | 55 g koolhydraten | 32 g eiwit | 21 g vet