Pasta carbonara met gepekelde eidooier

Bereiding

1. Meng voor de eidooiers het zout en de suiker in een ondiepe schaal en maak er 2 kuiltjes in. Splits de eieren en leg de dooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bedek voorzichtig met het zoutmengsel. Dek losjes af en zet ca. 3-4 dagen in de koelkast.

2. Neem de eidooiers uit het zout en spoel ze een beetje af met koud water. Dep droog met keukenpapier en laat ze op een rooster in de koelkast onafgedekt 1 dag drogen. Bewaar ze daarna in een bakje in de koelkast.

3. Rooster voor de pasta de peperkorrels ca. 2 minuten in een hete pan tot ze gaan geuren. Neem uit de pan en houd apart. Doe de guanciale in de pan en bak op middelhoog vuur tot het spek glazig wordt. Het gaat nu wat vet loslaten. Zet het vuur hoger en bak het spek in ca. 8 minuten goudbruin en krokant rondom. Zet intussen een ruime pan water op om de pasta te koken.

4. Roer het ei, de eidooiers en de geraspte pecorino tot een gladde crème. Houd apart. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Schep het spek uit de pan en houd apart. Schep de gekookte pasta met ca. 150 ml van het kookvocht in de pan met het spekvet en meng goed door. Blijf verwarmen zodat het kookvocht en het spekvet vermengen en aan de pasta blijven plakken.

5. Klop 150 ml van het pastakookvocht door de eidooiercrème zodat hij wat dunner wordt en de kaas smelt. Neem de pan met pasta van het vuur en voeg de eidooiercrème toe. Meng alles goed door elkaar zodat het een romig geheel wordt. Voeg de geroosterde peper en de guanciale toe en meng goed door. Verdeel de pasta over diepe borden en rasp er de gepekelde eidooier en nog wat pecorino overheen. Maak eventueel af met wat gehakte peterselie.