Patékrans in bladerdeeg

Bereiding

1. Verhit de olie in een pan en fruit er de ui, de knoflook en de tijm ca. 4 minuten op laag vuur in. Voeg de suiker en de rum toe en laat kort inkoken. Laat afkoelen. Snijd de lever, de hamlappen en het buikspek in blokjes. Meng 10 g zout door het vlees en leg het vlees ca. 30 minuten in de vriezer. Draai het vlees door de grofste schijf van een gehaktmolen. Zet het vlees zo snel mogelijk weer koud.

2. Meng de slagroom, de eieren, het rummengsel en flink wat gemalen peper door het vlees. Kneed het zo kort mogelijk goed door elkaar. Zet het mengsel afgedekt in de koelkast.

3. Snijd van 1 rol taartdeeg een rand  zodat je een vierkant stuk deeg (24×24 cm) overhoudt. Rol het vierkant op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 35×35 cm. Vet de springvorm goed in. Bekleed hem met het deeg; snijd daarvoor een kleine cirkel uit het midden. Zorg dat het deeg een beetje over de randen hangt.

4. Vul de vorm met het vleesmengsel en zorg daarbij dat er geen grote luchtbellen in zitten. Het deeg moet nog minstens 1 cm boven de vulling uitsteken. Rol de tweede rol deeg uit tot een plak van ca. 30 cm Ø. Snijd een cirkel in het midden die iets kleiner is dan de binnenste cirkel van de tulbandinzet. Maak met een kwastje de deegranden vochtig met wat water. Leg de deegplak voorzichtig over de vorm heen en druk de deegranden goed op elkaar, zowel aan de buiten- als de binnenrand en snijd de overhangende randen weg. Maak, met bijvoorbeeld een spuitmondje, 3 gaten in de bovenkant van het deeg. Rol van aluminiumfolie 3 kokertjes ter grootte van de 3 gaten en steek ze als schoorsteentjes in het deeg – zo kan de stoom ontsnappen. Zet het geheel 30 minuten in de koelkast.

5. Steek met een uitsteekvorm sterretjes uit het overgebleven deeg. Kluts de eidooier met de melk. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het dooiermengsel en plak er de sterretjes op. Bestrijk de sterretjes ook met het dooiermengsel. Zet het geheel nog ca. 20 minuten in de koelkast.

6. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C). Bak de paté in ca. 1 uur gaar in de oven. Controleer de kerntemperatuur met een vleesthermometer, deze moet 72°C zijn. Neem de paté uit de oven en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur. Ga met een dun mesje langs de rand van de paté om hem los te snijden van de vorm. Laat helemaal afkoelen in de koelkast.

7. Dompel de bodem van de vorm in warm water en stort de paté voorzichtig op een schone theedoek. Let op dat je de mooie bovenkant met de sterretjes niet beschadigt. Leg de paté met behulp van de doek voorzichtig op een bord of plank. Lekker met pickles zoals kleine augurkjes en bijvoorbeeld de bloemkoolpickles van Lindenhoff.