Met quinoa gevulde avocado's

Bereiding

1. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer hem los met een vork en laat afkoelen.

2. Schil de komkommer, halveer hem in de lengte en verwijder de zaadlijsten met een lepel. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Was de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tomaten in kleine blokjes. Pel en snipper de ui. Was de koriander en de peterselie, schud ze droog en hak ze fijn.

3. Rooster de amandelen in een droge koekenpan en hak ze grof. Klop de azijn met de olijfolie en zout en peper tot een dressing. Meng de quinoa met de komkommer, de tomaat, de ui, de koriander en de peterselie. Breng hem op smaak met het citroensap, zout en peper.

4. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Vul de avocado’s direct met de quinoa en serveer.