De traditionele bolognesesaus is een stevige vleessaus op basis van gehakt, pancetta, ui, wortel, bleekselderij, tomaat, melk (of room) en wijn. Het authentieke recept is in 1982 schriftelijk vastgelegd door Accademia Italiana della Cucina (de Italiaanse Culinaire Academie) en wordt in een kluis bewaard in de Bolognese Kamer van Koophandel. Meestal eet je de ragù met tagliatelle (nooit met spaghetti!), maar in Noord-Italië hebben ze nog liever de stevige, knapperige polenta.

Bereiding

1. Kook voor de polenta 170 g maismeel volgens de aanwijzingen op de verpakking en verkruimel bij het roeren het bouillonblokje erdoorheen. Haal de pan van het vuur en roer de parmezaan en de mascarpone erdoorheen. Stort de polenta in een met olijfolie ingevette ovenschaal en strijk glad met een spatel. Laat de polenta volledig afkoelen en opstijven.
2. Verhit de olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur en bak er de pancetta ca. 5 minuten in. Voeg de ui, de wortel, de knoflook en de bleekselderij toe en bak ca. 5 minuten mee tot de groenten zacht beginnen te worden. Voeg het gehakt toe en bak het rul en bruin. Schenk de slagroom erbij en laat hem op middelhoog vuur helemaal inkoken. Roer de tomatenpuree en de suiker erdoorheen en bak ca. 2 minuten mee. Blus af met de wijn en laat ca. 10 minuten inkoken. Schenk de tomatenpulp erbij, leg de kruiden in de saus en breng het geheel aan de kook. Laat op laag vuur 1-2 uur zachtjes stoven tot de saus naar wens is ingedikt.
3. Steek rondjes uit de polenta (ca. 6 cm Ø) en bestrooi beide kanten met wat extra maismeel. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak er de polenta in 2-3 minuten per zijde goudbruin en knapperig in. Breng de ragù op smaak met zout en peper. Serveer de ragù met de gebakken polenta. Garneer met de basilicumblaadjes en de geraspte parmezaan.

Per portie: 1015 kcal | 55 g koolhydraten | 51 g eiwit | 61 g vet

Receptuur en foodstyling: Jacqueline Sluijter Foto’s: Willem van Santen Styling: Femke van Waveren