Bereiding

1. Laat het zwoerd van de varkensbuik een nacht onafgedekt uitdrogen in de koelkast. Snijd de volgende dag met een scherp mesje het zwoerd en de vetlaag om de centimeter in, maar zorg dat je niet door de vetlaag in het vlees snijdt. Meng 1 el grof zeezout met de tijm en de peperkorrels. Wrijf het vlees – maar niet de huid/zwoerd – rondom in met dit mengsel. Zet het vlees onafgedekt nog 1 uur in de koelkast. Neem het vlees weer uit de koelkast en laat nog 1 uur op kamertemperatuur komen.

2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 230°C / hetelucht: 210°C). Wrijf het zwoerd in met wat olie en bestrooi met het overgebleven zout. Wrijf het zout goed in de inkepingen in het zwoerd.

3. Leg de uien en de bleekselderij in een groot bakblik. Leg het buikspek er met de huidkant naar boven op en rooster het geheel 45 minuten in de oven tot de huid krokant begint te worden.

4. Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Giet de bouillon en de cider rondom het vlees, pas op dat je het niet over het zwoerd giet. Rooster het vlees nog 3 uur in de oven. Het vlees moet zeer mals en de huid zeer krokant zijn. Verhoog eventueel nog 15 minuten de oventemperatuur (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C) om te zorgen dat de huid goed krokant is.

5. Leg het vlees op een serveerschaal of snijplank met de uien erbij. Dek het geheel losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 10-15 minuten rusten. Giet het vocht uit het bakblik in een pannetje en laat ca. 5 minuten staan zodat het vet bovenop komt drijven. Schep het vet van de saus. Roer de mosterd door de saus, voeg eventueel wat heet water toe als de saus te sterk is.

6. Snijd het vlees en serveer het met de uien en de saus.

Per portie: ca. 557 kcal
45 g eiwit | 37 g vet | 4 g koolhydraten

© Olive Magazine / Immediate Media  Receptuur, foodstyling: Adam Bush  Foto’s: Mike English  Styling: Morag Farquhar